Birkapörkölt, paprikas és juhaszos

Birkapörkölt, paprikás és juhászos

A budapestiek és a dunántúliak húzódoznak a juhhústól, mert birkaszaga van. Úgy szokták csábítani őket a juhhús élvezetére, hogy "észre se lehet venni, hogy birka" - úgy főzik meg. Persze, akkor minek az egész, hiszen annyi erővel kecskehúst vagy béka-combot is lehet enni. Aki igazán jó 535j93f l megfőzött birkahúst kóstolt, az megszereti ezt, s éppen azért kedveli meg, mert juh-íze van, s messze elmegy érte. S a birkának megvan az a kiváló tulajdonsága, hogy a paprikás-család mindhárom ágába illeszkedve egyaránt pompás paprikás levű húsételt ad; tulajdonképpen egyik jobb, mint a másik. Szokták is főzni mind a háromféle-éppen, bár a harmadik válfaj nem közismert, de semmivel sem marad el a másik kettő mögött.

A birkapaprikáshoz semmi más nem kell, mint hogy a klasszikus paprikás technológia szerint bográcsban meg kell főzni a birkahúst, annál jobb, minél többféle testrész van benne, legjobb, ha egész birka a fejétől a farkáig. Persze, titkos fogások itt is vannak. Egyik ilyen, hogy "földobja" a birkapaprikást, ha a fejet és lábat megpörzsölik, és azon bőrösen teszik a paprikásba. Másik, hogy a zsírban fonnyasztott hagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. A bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapaprikás, legfeljebb kevésbé lesz juh-ízű, s kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkapaprikást, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.) Hasonlóképpen babona, hogy jobb lesz, ha csípős csöves-paprikát tesznek bele. Ez is elrontja a birkában rejlő finom ízeket. Jó bele a csöves-paprika, de csak akkor, ha nem erős.

A paprikásfőzésben egyébként nincs semmi különös, ha birkából főzik is, csak be kell tartani a klasszikus szabályokat. Az így főzött birkapaprikás remek zsíros-faggyús étel, aminek "íze-bűze" van, de ez ellenállhatatlanul vonzza mindazokat, akik bírják az ilyen megterhelést. Vízben főtt krumpli való hozzá, és mehet a savanyúság is, de puszta kenyérrel még jobb. Mindenféle bornak jó ágya is ez, de különösen jó rá a siller és a vörös bor. A Kunságban főzött birkapaprikás szekszárdi borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.

A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű, még ízesebb juhhús: tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, hanem önmagában pörkölődött birkahús ez. Éppen ezért faggyúsabb és juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobb, mint a paprikás (mert annál a zsír és a benne pirított hagyma leplezi a birka ízt).

A fej és a lábak pörzsölése ez esetben is javítja a minőséget, és pompás többlet-ízt ad hozzá. (Ezeket azonban külön előre kell főzni, mert nehezebben puhulnak meg.) A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz. Ez egyben sportszerű izgalom is. Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog: kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban "kijönnek" ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a juhhús minden hozzáadás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében való pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható kompromisszum, hogy fele-időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet. Különösen meg kell ezt tenni, ha kisebb mennyiséget főzünk (1-2 kg-ot).

Az így készült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, s ugyanazok valók hozzá és utána, mint a birkapaprikáshoz.

Egészen más a juhászosan főzött birka. Ez a halászlé és a disznótoros sertés vagy a marhagulyás ágába tartozik. Így főzik a juhászok maguknak a juhtestet, mert nem érnek rá annyit sem pepecselni vele, amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát azon hidegen beleteszik bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott nyers hagymát, annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ily módon kissé hosszabb lesz a paprikás lé, de utolérhetetlenül gazdag; üde íz-harmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is csak vízben főtt burgonya társulhat, de még jobb a nélkül. E főzési technológiának még az is előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.