Baracklekvar

Baracklekvár

Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csa 525c25f p alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 5 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot. (A gyümölcs pépesítésére nem alkalmas se a turmixgép, se a merülőturmix, mivel sok levegőt kevernek a masszába, ami növeli a romlásveszélyt.) Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyező módon járjunk el. Lekvárfő­zésre a kevésbé lédús "lisztes" barackfajták a legalkalma­sabbak. További előnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserű, így megszárítva jól felhasználhatjuk süte­mények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitűnő ízű csemege. (Különösen előnyös a barackmag fogyasztása a migrénre hajlamosak számára, mert Pangam-tartalma megszünteti az agyban az oxigénhiányt.) Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt főzni, akkor elkerülhetetlen az önteteknél említett zselésítő anyagok hasz­ná­lata, ugyanis ezek igen lédúsak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjas­tól is ledarálhatjuk. Ettől kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk.

Sokan a barack-, szilva- és körtelekvárt nem főzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kíméletes hőkezelésnek az az előnye, hogy sokkal több íz- és zamatanyag marad a lek­várban, mintha nyílt láng felett sűrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcs­péphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sűrűségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sűríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó- vagy repceméz) cél­szerű használni az édesítéshez, így nem kell túlsűríteni, agyon­főzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk hozzájutni napraforgó- vagy repcemézhez, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítő anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett szőlőcukrot teszünk bele. Mivel a szőlőcukor édesítő hatása nem éri el a mézét, 30 %-al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsből kb. fele mennyiségű lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfőzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.