Az élelmiszerek fagyasztásáról
A gyorsfagyasztás lényege
A különféle élelmiszerekben lévö mikroorganizmusok bizonyos
hömérsékleten nagyon gyorsan elszaporodnak, aminek következménye az
élelmiszer megváltozása, vagyis megromlása. Ez soks 414d34e zor látható elváltozásokat
okoz az élelmiszer színében, ízében, illatában, halmazállapotában. Nyáron gyorsabban
történik ez az elváltozás, mint télen. Őseink már évszázadokkal
ezelött rájöttek arra, hogy a hüvös pincében tárolt húsféle vagy
zöldség tovább friss marad, mint ha kinn hagyják az asztalon.
A fagyasztással történö tartósítás lényege, hogy bizonyos hömérsékleten
a mikroorganizmusok szaporodása megszünik, mégpedig azon oknál fogva, hogy
az élelmiszerekben lévö víz megfagy, jéggé alakul. A jégben a szaporodás
nem lehetséges. Minél lassúbb a fagyási folyamat, annál nagyobb jégkristályok
keletkeznek az élelmiszer belsejében. Ez a tulajdonság ahhoz kedvezö, hogy
ne romoljon meg az étel, viszont kedvezötlen az élelmiszer kiolvadása,
felengedése szempontjából. A negy jégkristályok folyadékká válnak a felolvadt
élelmiszerben. Miután a fagyasztás nem öli meg a mikroorganizmusokat, hanem
csak gátolja azok szaporodását, a felengedés után ugyanaz a veszély áll fenn,
mint a fagyasztás elött, vagyis elérve a mikroorganizmusok szaporodása
számára megfelelö hömérsékletet, újra megindul a bomlási-romlási
folyamat, söt fel is gyorsul. (Ezért nem szabad visszafagyasztani az
egyszer már felengedett és szobahömérsékletüre melegedett
élelmiszert!)
A háztartási fagyasztószekrényekben és hütöládákban
viszonylag gyorsan alacsony hömérséklet keletkezik, amelyen az
élelmiszerek jégkristály-képzödés mentesen képesek lefagyni, ezért
felengedéskor, különösen, ha az kíméletesen történik, kevesebb lesz a
folyadékképzödés, vagyis a sejtek nem vagy csak kevéssé roncsolódnak.
Ezért az, az érdekünk, hogy a lehetö leggyorsabban menjen végbe a
fagyasztás, azaz a fagyási folyamat. (Az egy-, két- és háromcsillagos
hütöszekrényekben a fagyási folyamat lassan megy végbe, csak a
négycsillagos fagyasztók tekinthetök az elöbbi szempont szerint
gyorsfagyasztóknak.)
A fagyasztás folyamán nem semmisülnek meg a különféle vitaminok, így a
zöldségekben, gyümölcsökben lévö vitamin is majdnem teljes egészében
megmarad. Sajnos, némi veszteség a C vitamin esetében mindenkor elöfordul,
hiszen az annyira kényes, hogy még a levegö oxigénjétöl és a
fénytöl is károsodik (csekély mértékben). Azonban az összes többi
tartósítási fajta közül a fagyasztás folyamán sérül meg a legkevésbé.
