Az édesipari sütött aruk meghatarozasa és a termékek csoportosítasa

Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása

A sütőcukrászati termékeket az jellemzi, hogy

1. liszt felhasználásával készülnek,

2. lényeges alkotórészük cukor (vagy egyéb édesítőanyag),

3. elkészítésük lényeges mozzanata a tésztakészítés,

4. a tésztát meg kell sütni.

A fenti meghatározás a süteményféleségek zömére jellemző, de kivételek is vannak, mert pl. a sós teasüteményekben nincsen cukor, habcsókban nincsen liszt és az ostyaféleségek hígfolyós anyaga csak tágabb értelemben nevezhető tésztának.

Gyakorlatilag az édesipari sütött árukat két nagy csoportra osztjuk: tartós és friss fogyasztásra szánt süteményekre.

Tartós süteményeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek minden különösebb tartósítási eljárás nélkül huzamosabb ideig, legalább 60 napig fogyasztásra alkalmasak maradnak. A tartósság alapfeltétele a kis nedvességtartalom. E készítmények nedvességtartalma általában 12% alatt van, (egyes esetekben ennél több,) de legfeljebb 15%.

A tartós süteményeket további alcsoportokra oszthatjuk, úgymint:

ostyák
mézeskalácsok
kekszek
kétszersültek
csemegék
teasütemények
habsütemények
egyéb tartós sütemények.

A frissen fogyasztásra kerülő, közismerten cukrászsüteményeknek nevezett készítményeket viszont a lazítási mód szerint csoportosítjuk.

Megkülönböztetünk tehát:

felvert
omlós
vajas
élesztős
hengerelt tésztákat.

A főcsoportokon belül mind a tartós, mind a friss fogyasztásra készített termékek még számos alcsoportba sorolhatók.

A sütemények egyértelmű csoportosítását megnehezíti az a körülmény, hogy ugyanannak a süteménynek az elkészítéséhez többféle nyersanyagot használunk fel és előkészítésük módja is igen különböző. A sok ezer különféle gyártási előírás annyi kombinációs lehetőséget nyújt, hogy a féleségek gyakran nem sorolhatók teljes joggal egyik vagy másik csoportba.

A sütőcukrászat termékei általában hasonló technológiával készülnek. A különbség az össze­tétel arányaiban, a technológia egyes műveleteinek kiviteli módjában, a tésztakészítésben és a kikészítésben van.

A sütőcukrászat termékei általában az alábbi fő műveletekből áll:

1. nyersanyagelőkészítés
2. tésztaösszeállítás
3. lazítás
4. pihentetés
5. kiszaggatás (formázás)
6. pihentetés és érlelés
7. sütés vagy szárítás
8. kikészítés (töltés, bevonás, beszórás, díszítés stb.)
9. csomagolás.

A tárolás és a szállítás nem szorosan vett ipari tevékenység. E műveletek helytelen végre­haj­tásával azonban az iparos jó munkája könnyen lerontható, ezért a vonatkozó fejezetekben ezeket a kérdéseket is részletesebben tárgyaljuk majd.

A különböző féleségeknél a fent felsorolt műveletek nem mindegyike található meg és az egyes műveletek kivitelezése lényeges eltéréseket mutathat.