Aszpik készítés

Aszpik készítés

Nyersanyag. 1 kg csont, 1/2 dl ecet, 1 dl fehér bor, 1 citrom, 2 babérlevél, 20 szem bors, 1 csomag leveszöldség, 1 fej közép­nagyságú hagyma, 2 paradicsom, télen 1/2 dl paradicsomlé,

esetleg 2 húsleveskocka, 2 dkg só, 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben 949g63j eltett tárkony szára, 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez, 4 tojásfehérje, 3,5 1 víz.

Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük, erős tűzön felforraljuk, a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük, beletesszük a csontot, a bort, ecetet, citrom­levet. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük, úgy adjuk hozzá. Felforraljuk. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gon­dosan leszedjük, mindaddig, amíg a habképződés tart. Meg­sózzuk és mérsékelt tűzön, fedő nélkül, nagyon lassan forral­juk. Két óra múlva beletesszük a megtisztított, feldarabolt leves­zöldséget, a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Ennyi idő alatt kb. felére beforr. Ekkor levesszük a tűzről, egy kis hideg vízzel megper­metezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes, frissen mosott, kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. A lehű­tött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt, újból lassan felmelegítjük. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket lát­nánk a felületén, ráterített, tiszta, fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. Amíg az aszpik megmelegszik, a zselatint egy épzománcú (kb. 1/2 1-es) bögrébe tesszük, 1-1,5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük, amíg teljesen feloldódik. Azután szűrőn keresztül, állandó keverés közben a langyos aszpik­hoz öntsük, jól átkeverjük, nehogy az aszpik aljára ülepedjék. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. (A hab fehér legyen, de a habverőn ne álljon meg.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan kever­jük, amíg felforr. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk, amíg a tojásfehérje. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. Tisztára kimosott szalvé­tát forró vízbe mártunk, tiszta szitára terítjük, alája tálat teszünk, és az aszpik felületén levő szürke,

megalvadt tojás­habot összetörés nélkül, óvatosan leszedjük, a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. Úgy is szűr­hetjük, hogy egy konyhaszéket felfordítunk, a lábát megmossuk, a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük, tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz.

Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk, vigyáz­zunk; meg ne fagyjon. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét.

A jó aszpik kristálytiszta, jó ízű, szilárd. Használat előtt fel­olvasztjuk, és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére, saláták dermesztéséhez, hideg mártások sűrítésére, húsok fénye­zésére.

Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk, tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük, különben vágás közben összetapad.

Készíthetünk aszpikot csont nélkül is, csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot, enyhén savanykás, sós salátalé is megfelel.