Kezdetben vala az ujj... Azután lön, az evöpálca.

Az evöpálca eredete

Kelet-Ázsiában a húst és a zöldséget már a konyhában, általában fözés elött bárddal apró darabokra vágják egy deszkán, az asztalnál pedig, két pálca segítségével esznek; kést, villát nem használnak, de ismerik a - rendszerint porcelánból készült - kanalat. A halat legtöbbször egészben szolgálják fel, de olyan porhanyósra sütik-fözik (ld. ismertetönket a bambuszgözölöröl), hogy evöpálcával is könnyedén falatokra szedhetö. Kínában közel háromezer éve ismerik az evöpálcát. Elsö írásos említését a Szertartások feljegyzéseiben találjuk. Ez a gyüjtemény ugyan Han-kori összeállítás, de adatainak jó részét korábbi idökböl vették.

Az evöpálca használata

Az evöpálca vastagabbik harmadát fogjuk kézbe. Az egyik pálcát szorítsuk hü 525j93f velykujjunk tövével a gyürüsujjunk elsö ujjpercéhez és a hüvelykujjunk hajlatához. Ez az elsö pálca többé-kevésbé mozdulatlan, a felsöt vele párhuzamosan, ahogy a ceruzát szoktuk tartani, a mutató-, a középsö és a hüvelykujj végével csiptetöként mozgatjuk. A legfontosabb, hogy a két pálca hegye egy vonalban legyen egymással - ezt úgy érjük el, hogy odakocogtatjuk a pálcákat hegyükkel merölegesen a tányérunk aljához, amíg kiegyenlítödnek. Középsö ujjunk kirúgásával választjuk szét és a mutatóujj begörbítésével csippentjük össze öket.

A terítés

Kínai terítésnél az evöpálcákat a rizses csésze és a tányér mellé fektetik jobb oldalra. A japánok mindig evöpálca tartóra helyezik a pálcikák hegyét, párhuzamosan, az asztal széléhez, vastagabbik végük jobb kéz felé néz.

Mérete és fajtái

A kínaiaknál a szabvány evöpálca hossza 25 cm. A japánoknál a derékszögben tartott hüvelyk- és mutatóujj hegyének távolsága adja a helyes hossz kétharmadát. Ha ez a távolság például 14 cm, az eszményi evöpálca méret: 21 cm. A japán pálca általában rövidebb és hegyesebb a kínainál, leggyakrabban lakkozott fából készítik. Az éttermekben egyszer használatos natúr fapálcával esznek. A koreaiak leginkább rozsdamentes acélból, a kínaiak bambuszból készítik evöpálcáikat. Luxuscikként elöállítják aranyból, ezüstböl, jádeköböl, elefántcsontból. Másik végletként ma már elöfordul müanyag pálca is. Fözésnél jóval hosszabb fa- vagy bambuszpálcával kevergetik a fogásokat. Terítésnél a japánok a közös tálak mellé külön nagy méretü szervírozó pálcát helyeznek.

Kézügyesség és egészség

A kínaiak boszorkányos, müvészi kézügyességüket részben annak tulajdonítják, hogy kezüket állandóan edzzik, az evöpálcákkal. Különösen a kalligráfiánál fontos a váll, a kar, a csukló és az ujjak mozgásának összehangolása - az ecsetet pedig, hasonlóan tartják, mint az evöpálcát. Az ujjak gyakorlása segít az egészség megörzésében is (vö.: ismertetönket a Kínai gyógy-golyókról). A pálcák ingerlik a kézen az akupunktúrás pontokat, ami élénkítöen hat az agy müködésére.

Szokások és babonák

Kínában, ha valaki nem elvágólag találja evöpálcáit a terített asztalon, biztos lehet, hogy lekésik valamilyen jármüröl: vonatról, hajóról, repülöröl. Leejtett evöpálca balszerencsét hoz, mint a keresztbetett két pálca is. Bár Dél-Kínában a pincér ez utóbbi módon jelzi: a számla rendezve van. Japánban a leveshez sem használnak kanalat, a levét megisszák a csészéböl, az úszó zöldségdarabokat pedig, evöpálcával szedegetik ki, vagy egyszerüen belekotorják a szájukba. Ha a közös tálhoz nincs szervírozó pálca, saját evöpálcájuk vastagabbik, tiszta felével szolgálják ki magukat. Étkezés végeztével az evöpálcát ugyanúgy visszateszik a tartójára, ahogy a terítéskor feküdt vagy visszadugják éttermi papírzacskójába, és gondosan ráhajtják a zacskó végét. Nem illik az evöpálcával mutogatni, a levegöbe rajzolgatni, az ételt kevergetni, közelebb húzni segítségével a csészéket. Nem illik nyalogatni, a szájunkban felejteni, nem illik piszkálgatni a feltálalt fogásokat, vagy tétován hadonászni vele, keresve, melyik tálból vegyünk. Nem illik beledöfni a falatokba, nem illik marokra fogni, mint egy fegyvert, különösen óvakodjunk attól, hogy a rizzsel teli evöcsészébe szúrjuk, mert ilyet csak halotti szertartás alkalmával tesznek. Nem illik ugyanazzal a kézzel egyszerre pálcát is, csészét is tartani.

Néhány szó, a rizsröl

Alapvetöen 3 féle módon lehet a rizst fözni.

1.) Bö vízben fözni, mint a tésztát, aztán leszürni... Sok kezdö leragad ennél, mert vagy nem is tudja, hogy van más, vagy azért, mert ez BIZTOS. Soha nem sül le, nem marad kemény, stb. Utólag lehet hozzátenni akármit. Viszont a rizs eléggé jellegtelen lesz, amit csak erös ízesítéssel lehet korrigálni, továbbá, ha túlfö, rondán néz ki, de akkor is ehetö...

2.) Kevés zsiradékon lepirítani és ráönteni lobogva forró vizet, azonnal lefedni, a lehetö legkisebb tüzre tenni és hagyni, hogy a gözben megpuhuljon. Ezt hívják piláf módra készült rizsnek, és ha már egyszer valaki kijátszotta a megfelelö arányokat, tökéletes, ízletes köret rizst kapunk. Ehhez adok alább alapreceptet, de ismétlem: ki kell játszani a helyileg kapható rizsfajtához illö vízmennyiséget.

Néhány kanálnyi olaj, (margarin, zsír...) rizs, víz, só, lehet: majoránna, kis fej hagyma. 1 egységnyi rizshez másfél egység vizet veszünk. Ezt TÉRFOGATBAN számítjuk, nem súlyban! Mondjuk: 300 ml rizs - 450 ml víz. A rizst bö vízben kétszer átmossuk, hogy a köztes keményítö szemcsék kimenjenek, szüröre öntjük és félretesszük, kb. 20 percre szikkadni. Ez alatt kimérjük a vizet, és feltesszük forralni. Lábosban, az olajat megforrósítjuk, ráöntjük a rizst, és folytonos kevergetéssel megforrósítjuk. A vége felé lehet egy késhegynyi sót és egy csipet majoránnát beletenni. Akkor jó, amikor a rizs kifehéredett, és pattogó hangokat ad. Ekkor a már lobogva forró vizet ráöntjük, egyet kavarunk és zutty, rá a jól záródó fedöt. (Nagyon sokan még a fedö ráhelyezése elött beledobnak egy kis fej hagymát, egészben, de persze lehéjazva.) A víz ráöntésekor, hirtelen, zubogva fel kell forrnia.

Azonnal a lehetö legkisebbre állítjuk a tüzet. Gázon, pl. a mellette levö lángot már elöre begyújtom, lefedem lángelosztóval, (platni,) és takarékra állítom. Erre húzom át a már lefedett lábost. Villannyal szintén a szomszédos fözölapot lehet használni, a legkisebb höfokra állítva. Kb. 20 percre el lehet felejteni. Ekkor óvatosan, villával kicsit meg lehet bontani, lazítani, és máris lehet tálalni. (Ha hagyma volt benne, azt ki kell dobni.) Ha a rizs kemény marad, vagy nem volt elég forró, vagy kicsit növelni kell a kiinduló vízmennyiséget. Utána öntéssel javítani nem lehet: ragacs lesz.

3.) Ugyanaz, mint az elözö, csak zsiradék nélkül. Ez a kínai rizs. Rizsen és vízen kívül SEMMIT nem tartalmaz. Nem kell kétszer átmosni, söt, esetleg egyszer sem, a rizs minöségétöl függ. A rizs hántolásánál több-kevesebb köztes keményítö marad a szemeken. Ha a vízmennyiség jól ki van játszva, a fedö leemelésekor tökéletes, falatokban kiemelhetö, de nem ragacsos rizst kapunk.

Ebben a módban elöször a kimért vizet felforraljuk, hirtelen beleöntjük a rizst, keverjük újra forrásig, és rá a fedöt. Áthúzzuk a legkisebb tüzre, platnira, és hagyjuk, 20-25 percig - esetleg az idövel is kell majd játszani, nem csak a vízmennyiséggel. Az alap vízmennyiség itt is az 1 rizs - 1.5 víz, de lehet, hogy növelni kell. Ezekhez a köret rizsekhez a "hosszú szemü kínai típusú rizs használatos. A gömbölyübb "olasz" rizs nem alkalmas. Ugyancsak kerülni kell, az "illatosított" és elöfözött rizseket. Lehetséges, hogy az elsö 2-3 alkalommal nem sikerül, de ha egyszer elkapta az ember, és mindig ugyanazt a rizsfajtát veszi, mindig sikerülni fog.