A tok és a kemence

A tok és a kemence

Még két olyan régi eszköz van, amiről érdemes tudni a természetbe kivonuló városi embernek. Mindkettő hagyományos népi sütési mód, de mind a kettő csak különleges viszonyok között újítható fel.

A tok

A mátrai favágóknál láttam ennek a használatát, s - a Gyöngyösről való jeles szőlész-borász Benei Sán 414j91e dor révén - onnan szereztem is ebből egy példányt. Üres diszkosz-szerű vaskorong ez, amit szét lehet nyitni, beletenni a sütni valót, és újból összezárva betenni a parázsba. Csak én nevezem "toknak" ezt a szerszámot, a Mátrában és más erdőkben sok más neve van. Kitűnő sütőeszköz ez, és tökéletesen megfelel a szabadtéri sütés összes törvényeinek, s ami benne sül, az pompás étel.

Lehet ilyenben sütni marha- és sertésszeleteket oly módon, hogy hólyagpapírral kibélelik a tokot, s borssal fűszerezve karikára vágott hagymával együtt belehelyezik a hússzeleteket. Az így bélelt tokot beleteszik az égő farakás parazsába, s 2-3 óra után kiveszik. Az alatt semmivel sem kell törődni, csak égjen, illetőleg parázsoljon a fa. Az így sült hús pikánsan párolódik, puha, omlós, ízes, és a fűszerezéstől függően változatos jellegű. Ez a sütési mód különösen alkalmas arra, hogy ősszel vagy tavasszal, amikor elégetik a kerti hulladékot, gallyakat, avart, az égetéssel együtt elkészüljön a finom mezei étel. Városi konyhában pedig alufóliába csomagolva lehet így húst sütni a villany- vagy gáztűzhely sütőjében.

A favágók azonban sütnek így burgonyát is, hozzátett szalonna- és kolbászszeletekkel. Ez is kiváló étel. Az alkatrészek össze-sülnek, együtt párolódnak és nagyszerű együttest képeznek.

A kemence

Ősrégi fűtő-, sütő- és főzőhely a kemence, ami már ki is ment a divatból. Érdemes azonban felújítani, mint fűtőberendezést is, mert a hétvégi házakban kiválóan szolgálhat. Tüzelhető benne minden hulladék, jól megépítve gyorsan melegít, s fűtés közben is sugárzó meleget ad, ételt melegíthet, kenyér pirítható a láng előtt, és egyáltalán a tűzhely melegét adja a zord őszi-téli környezetben, vagy az éles tavaszi levegőben.

De sütni is kiválóan lehet benne. A kellően felfűtött kemencében tepsibe téve bármilyen hús pompás sültté válik, legyen az, szárnyas, egybensült marha, sertés, hurka, kolbász vagy bármilyen felszeletelt hús.

Magát a kemencét azonban tudni kell felépíteni, s ezt már kevesen ismerik, bár még élnek idősebb kemenceépítők. A feneke lehet agyagból vert vagy téglából rakott, a fala legjobb, ha sárba rakott cserépdarabokból készül. Lényeges eleme a kémény, ami csak téglából építhető. A kemence száját záró "előte" készülhet bádoglemezből vagy vesszőrámára rakott sártapasztásból.

A sokféle kemencében süthető húsból kettőt kell kiemelnem. Az egyik a mi tanyai reggelink volt disznóölés után: krumplit szeltünk a tepsibe, rá szalonna- és kolbászdarabokat tettünk, s így sült meg a kemencében. Nemcsak az ifjúságra való emlékezés megszépítő messzesége mondatja velem, hanem a tárgyi való is, hogy igazán olyan reggeli volt ez, aminél jobbat senki nem kívánhat magának. A másik, az ünnepélyesebb, a kemencébensült. Ugyanúgy burgonyából ágyat készítünk a bezsírozott tepsiben, s arra sertéshússzeletekét és karikára vágott hagymát teszünk. Mi ezt a családban "kemencés húsnak" nevezzük, de a gáz- vagy villanytűz-hely sütőjében is kitűnően megsül. Pompás, száraz étel és az elkészítése minimális munkával jár. Legjobb hozzá a sertéstarja, de a karaj és a comb is megfelel. Mi be szoktuk csipkézni a szélét, de ez inkább hagyományos játék, e nélkül is éppen olyan jó. Lehet marha- és juhhúst is sütni így, de akkor szalonnaszeleteket kell mellé tenni. Különösen finom ízt ad a disznótoros hurka-kolbász, ha kemencében sütik. Bármilyen savanyúság illik az ilyen kemencés húshoz, s legjobban esik utána a kadarka-siller bor.

Pompásan süthető a kemencében a rácponty is. Ennek a módját a Körös partján ismertem meg. Ez is pontosan úgy készül, mint az előbb leírtak: bezsírozott tepsibe krumpliágyat készítünk - paradicsommal és zöldpaprikával, ami lehet lecsó-konzerv is -, erre fektetjük a megtisztított és bevagdalt pontyot. Okvetlenül szalonna is kell hozzá, vagy csíkokban tűzdelve a vágásokba, vagy szalonnaszeletekkel borítani a halat. Lehet tejfölt is tenni rá, de a nélkül "rusztikusabb".

Aki kemencét épít a hétvégi házában, az, hétről hétre új sütni valókat tűzhet napirendre a kemencében, s a kemence melegében és a benne sült ételek mellett télen is olyan felüdülést nyerhet, hogy bármilyen foglalkozásának a fáradtságán úrrá tud lenni. S könnyebben várja a tavaszt, amikor a világ kinyílik, s előkerülhet a nyárs és a bogrács.

Zárószó

Azzal a prózai fejtegetéssel kezdtem, hogy a szabadtéri sütés-főzés néprajzi ínyesmestersége hol helyezkedik el a konyhai mesterség szakmai rendszerében. Ugyanilyen prózai mondanivalóval kell befejeznem is: munkaszervezési jó tanácsokkal.

Ahhoz, hogy igazán élvezetes legyen a kirándulási, hétvégi, kerti és táborozási sütés-főzés, jól használható szerszámokra, gondos munkaszervezésre, egyszóval kellő előkészítésre van szükség; különben több a méreg és a kudarc vele. Jó előkészítéssel viszont maga a sütés-főzés is különösen vonzó foglalatosság, emlékezetes társas élmény, és testet-lelket üdítő mesterkedés. És szinte ráadás az így készült ételek élvezete.

Az első dolog a szerszámok. Bármily egyszerűek legyenek is, karban kell tartani őket, meghatározott helyen tartani, hogy bármikor "bevetésre készen" elő lehessen venni. Tehát a bográcsot nyomban használat után ki kell mosni, súrolni, s enyhén bezsírozni. A nyársat, rostélyt, tokot szintén meg kell tisztítani a használat után, s becsomagolni vagy felakasztani a maga természete szerint. Aki megtanulja ezek rendjét és megszereti őket, az szüntelenül gyarapítja is szerszámkészletét. S nagy öröm, ha az alkalomhoz képest éppen megfelelőket vehetjük elő.

A kellő szerszámok beszerzése viszont nem egyszerű dolog. Készen az üzletekben csak a különböző nagyságú bográcsok vásárolhatók, azok sem mindig és mindenütt. De kitartó utánajárással megszerezhetők. Az összes többi szerszámot azonban más módon kell megszerezni. A következő utak-módok között lehet választani: néprajzi gyűjtés, ismerősök, falusi rokonok útján; saját barkácsolás, kinek-kinek a hajlamai és lehetőségei szerint; ilyenek készítésére kapható iparos szakember felkutatása, aki egyaránt lehet egyéni kisiparos, ktsz-tag vagy nagy-üzemi munkás.

Az anyagbeszerzés is kellő gondosságot kíván. Annál is inkább, mert nem mindig kapható az éppen kívánt nyersanyag, továbbá azért is, mert számos előkészített anyag vásárolható: melyiket hogyan használhatjuk fel okosan? Néhány jó tanács ehhez.

A sütni való vagy paprikásként főzendő tőkehús vásárlásánál az ember először azt keresi, ami éppen a legmegfelelőbb a kívánt célra. (Hogy mihez mi a legalkalmasabb, azt a maga helyén leírtuk.) De nem kell kétségbeesni, ha éppen az, ami kellene, nem kapható, minden esetben van pótlás, ami csaknem teljes értékű. Jegyezzük meg, hogy néprajzi ínyesmesterként sütve-főzve minden anyag megnemesedik és így egy fokkal jobb lesz, mint a konyhában készítve. Ha például nincsen marha-vesepecsenye vagy sertéstarja a rostélyon sütéshez, egyéb marhahúsból is, sertéscombból is pompás lesz a sült. Persze, ha nagyon eltér a beszerezhető attól, amit eredetileg terveztünk, akkor mi alkalmazkodjunk és készítsük azt, ami a rendelkezésre álló nyers-anyagnak megfelel.

A hal esetében a legjobb, ha élő halat vásárolunk. Ez a teljes munkamenet és a teljes passzió, de több munka is. És több a hibaforrás is (epét belevág az ember, az ujját megszúrja a halcsonttal stb.). Ezért okosan meg lehet alkudni oly módon, hogy tisztított és kibelezett halat vásárolunk. Ezen még mindig van elég előkészíteni való. De felszeletelt halat soha ne vegyünk a szabadtéri halászléfőzéshez. Ez a konyhára való, a két-három műszakos háziasszonynak. A néprajzi ínyesmesterségben szerepe van a hal feldarabolásának is, ahogyan azt részleteztük. (Pl. a dunai halászléhez nem jó olyan vékony szelet, ahogyan a csarnokban árulják.) ,

A baromfival viszonylag könnyű a helyzet, mert szinte mindenütt vásárolható a frissen kopasztott és kibelezett csirke. Ez mindenféle sütéshez tökéletesen megfelelő, sőt - némi megalkuvással - paprikást is lehet főzni belőle. De aki nagyon nevezetes alkalomra igazán illő paprikást akar, annak idősebb falusi-tanyai csirkét kell keresnie, s vállalnia a kopasztással járó munkát is.

Báránynál, birkánál nem lehet engedni a sokféleségből, szintúgy a disznótoros paprikásnál minden körülmények közt kell, hogy legyen benne eleje-hátulja, különféle tagjai, úgy, ahogyan azt a maga helyén felsoroltuk. Kisebb-nagyobb engedmény lehetséges, de a sokféleséget nem szabad feladni.

A különféle előregyártott ízesítők sok esetben jól használhatók, de nem mindenhez. A fokhagymapaszta mindenféle fokhagymás sült bedörzsöléséhez kiváló, aggály nélkül alkalmazható. A vöröshagymapaszta már nem mindenre jó. Halászléhez nem ajánlatos, de a paprikásokba is sokkal jobb a natúr hagyma. A szárított hagymaszelet viszont minden paprikáshoz használható, sőt halászléhez is elfogadható, ha teszünk egy kis engedményt.

A szegedi halászlékocka nagyszerű konzervkészítmény és városi használatra tökéletes, akár tésztával eszik, akár halszeletet főznek benne. De szabadtéri halászlé dúsítására nem való. Nem árt, de mégsem illik. Olyan ez, mint a sportban a dopping-szer. Eltakarja a főzőmester saját munkáját, tehát nem fogja megtudni, mit csinált. Aki nagyon bizonytalan, használhatja, de legyen tudatában, hogy olyasmi ez, mint amikor a vadász, futó fácánra lő. Nem beszélve arról, hogy a tökéletes friss halászlé nem tűri a konzervízeket. A dunai halászléhez főzött tészta is lehet gyári szárított tészta, de az soha nem éri el a frissen gyúrt ízeit és halmazállapotát.

A kalocsai halászlé ízesítő is nagyon jó, benne kellő arányban van a hagyma és a paprika. Sok előkészítő munkát takaríthatunk meg vele, és néhány hibaforrást is kiküszöbölhetünk. De ez már segédlet, előregyártott elem. Ha van időnk és kedvünk, akkor elemi alkatrészekből kell megalkotni a "művet". Így lesz az igazi a főzés sportja is, az elkészült mű öröme és kockázata is.

Az előkészítő munka mindennél fontosabb. Tulajdonképpen már ezen eldől, hogy jó ízű mulatság lesz-e a tervezett szabadtéri sütés-főzés, továbbá hogy az eredmény kielégíti-e a várakozást, vagy bosszankodás, kudarc következik be.

Az előkészítés egyik része, hogy minden szükséges kellék legyen rendben és szállításra készen: a szerszámok, a nyersanyagok, fűszerek, tüzelő, tűzhely, és az időbeli ütemezés is kellően programoztassék.

A másik része, a technológiai előkészítés: a hal és a baromfi tisztítása, a húsok feldarabolása, sütéshez-főzéshez való e1őkészítése, sózása stb. Mindezt előző nap is, aznap reggelén is el lehet végezni, de egyaránt fontos, hogy elvégezzük, s hogy maga a sütő-főző végezze. Ezeket a munkákat nem lehet másra bízni, legfeljebb segéderőt lehet igénybe venni. Márcsak azért sem, mert úgy megoszlik a felelősség, és akkor vége a mesteri presztizsnek.

Végül a segédek. Egy kis nagyképűséggel úgy is mondhatjuk, hogy az asszisztencia. Ez elejétől végig nélkülözhetetlen kelléke a korszerűsített néprajzi ínyesmesterségnek. Kétféleképpen is.

Úgy is, hogy a munkamenetben segítőkre van szükség: a tisztításhoz, az előkészítéshez, a tüzeléshez és a kellékek kézbeadásához. De olyan ez, mint az operáló sebész asszisztenciája. Sokan és sokféleképpen segíthetnek, de hogy hol és hogyan vág, azért egyesegyedül ő a felelős. (Feudáls maradvány talán, de mégis úgy van, hogy segédlet főképpen az asszonyok és a gyerekek részéről kívántatik.) De az már független minden feudális maradványtól, hogy a mai gyerekeknek sem árt, ha a néprajzi ínyesmesterségben inaskodnak. Jó játék ez nekik is, és e réven kerül ki közülük olyan, aki továbbviszi e szép hagyományokat.

A dolog másik oldala tulajdonképpen nem is segédlet, hanem társaság. A városból kivonuló ember néprajzi ínyesmesterkedése nem magánügy. Ilyesmit nem lehet és nem is szabad magányosan csinálni, sőt még úgy sem, hogy a többiek kártyáznak, vagy hegyet másznak, amíg az arra vállalkozó süt-főz. Ezt együtt kell csinálni. Körül kell állni vagy ülni a "munkahelyet", szabad tréfálkozni, ugratni a mestert, közösen kell zsűrizni, lehet kóstolgatni, és afölött is lehet konzultálni, hogy készen van-e már, vagy nincs. Kell a társas légkör ehhez: a család, a baráti kör, a "törzs" aktív jelenléte, de mégsem szabad elfeledkezni arról, hogy ennek ellenére mindezért egyes egyedül a mester a felelős. Az is jó, ha a háziasszony vagy alkalmas helyettese időnként egy-egy pohárka kínálásával oldja vagy fokozza a szertartás feszültségét.

Mindezek után joggal kérdezheti az olvasó, hogy mi ez tulajdonképpen? Konyhamesterség, sport, szertartás, hobby, játék, munka vagy micsoda? Mindez együtt, és éppen ez az érdekes benne. Ezért merem ajánlani.