A sütőcukraszati termékek és nyersanyagok minőségvizsgalata

A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

A sütőcukrásznak - legalább nagy vonásokban - tudnia kell azt, hogy a cukrászat nyersanya­gaiban és késztermékeiben milyen alkotórészek határozhatók meg és a meghatározás milyen módon történik.

Míg a nyersanyagok vizsgálati módszerei csak kis részben érzékszerviek és a főhangsúly a kémiai vizsgálatokon van, addig a késztermékek vizsgálatában ez idő szerint az érzékszervi vizsgálat a döntőbb.

A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

Érzékszerveink rendkívül gyenge behatásokra is reagálnak. Szaglás útján pl. olyan csekély anyagmennyiségek is kimutathat 656g63g ók, mint amilyenek semmiféle kémiai módszerrel sem.

Az érzékszervi vizsgálatokat segédeszközökkel is alátámaszthatjuk. Legmegfelelőbb ha összehasonlításokat teszünk. Sokkal könnyebb ugyanis két anyag színe, szemcsézettsége, íze stb. közötti különbségeket megállapítani, mint abszolút értékelést végezni.

Ilyen összehasonlításokat végezhetünk pl., ha cukor, vagy szörp színét állapítjuk meg. Ekkor az eredeti anyag és az újonnan érkezett anyag mintáit egyszerűen ugyanis mellé téve vizs­gáljuk a színazonosságot.

A liszt színét Pekár összehasonlító módszerével határozzuk meg. Lényege az, hogy az összehasonlításra kerülő lisztmintákat kb. egy cm vastag rétegben, deszkalapon egymás mellé kisimítjuk és először szárazon, majd vízbe merítve a két jellegminta színét egymással össze­hasonlítjuk.

A tojás minőségének megítélésére az érzékszervi vizsgálat igen fontos támpontot ad. A tojás szagából, a sárgája elhelyezkedéséből, állagából állapítjuk meg a tojás frissességét. Friss tojás légkamrája kicsiny, az állotté nagyobb. Hideg vízbe helyezett tojások közül a nagy lég­kamrájú, romlott tojások a víz felszínére emelkednek.

Olajos magvak tekintetében elsősorban azt kell megállapítanunk, hogy az áru nem avas-e. Ezt ízleléssel észleljük. Esetleges dohosságát szaglással vizsgálunk.

Vannak az érzékszervi vizsgálatokon kívül más vizsgálati eljárások is, amelyeket a sütő­cukrász egyszerű segédeszközökkel elvégezhet.

Így vizsgálható meg a liszt sikértartalma. Lehetőleg pontosan lemért 24 g lisztből 12 ml vízzel tésztát gyúrunk. Ezt a tésztát hideg vízsugár alatt ujjaink között forgatva, addig mossuk, míg a keményítőt teljesen el nem távolítottuk. Ez észrevehető azon, hogy a lefolyó víz már teljesen tiszta. A kimosott nedves sikért a feles víztől nyomkodás útján megszabadítva megmérjük. A nedves sikér mennyiségét a felhasznált liszt százalékában számítjuk ki. A nedves sikér­tartalom értékes felvilágosítást ad a liszt minőségére. További felvilágosítást akkor kapunk, ha a nedves sikér minőségét is megvizsgáljuk. A sikér lehet erős, vagy gyenge, könnyen ellapuló. Hogy sikérünk milyen, ezt legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg, hogy a nedves sikért üveglapra helyezzük, mely alá milliméterpapírost fektettünk, s ennek segítségével mérjük a sikér szétterülési sebességét.

A cukor minőségére vonatkozólag, fontos adatokat szolgáltat a karamellpróba. Jobban finomított cukor magasabb hőmérsékleten barnul, mint a kevésbé jól finomított. Jó minőségű cukor karamellizálódása 140-145 C°-on következik be. Ugyanezt a próbát keményítőszörppel is elvégezhetjük. A keményítőszörp karamellizálódási hőfoka cukorrépával azonos. Azonban a kereskedelmi forgalomban levő keményítőszörp rendszerint sokkal kevésbé tiszta, mint a répacukor és így alacsonyabb a barnulási hőfoka.

A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

Az alábbi kémiai vizsgálatokat csak vázlatosan ismertetjük, mivel az elvégzésükhöz szükséges laboratórium a sütőcukrászüzemekben rendszerint nem áll rendelkezésre.

Az összes nyersanyagoknál fontos a víztartalom meghatározása, hiszen bizonyos mértékig ez szabja meg a nyersanyag értékét. A nedvességet legegyszerűbben szárítószekrényben 105 C°-on határozzák meg. Hő iránt érzékeny anyagok vizsgálatához ritkított levegőt alkalmaznak, a szárítás hőfoka itt rendszerint 70 C°. Olyan anyagoknál, amelyek a vizet nehezen engedik el, a desztillációs módszert használják. Ennek az a lényege, hogy vízzel nem elegyedő és a víznél magasabb forrpontú folyadékot a vizsgálandó anyaggal együtt hevítenek. A keletkező gőzöket kondenzálás után együtt fogják fel. A felfogott folyadékban külön rétegben gyűlik össze a víz, mely beosztott üvegedényben egyszerűen leolvasható. A meghatározásokat, hogy összehason­líthatók legyenek, azonos módszer szerint kell végezni.

A nyersanyagvizsgálatok másik csoportja a zsírmeghatározás. A vizsgálati módszerek lényege az, hogy - a lehetőleg mechanikailag jól szétaprított nyersanyagból - a zsírt zsíroldószerekkel kivonjuk, extraháljuk. A kapott kivonatot elkülönítjük, lemért súlyú edényből elpárologtatjuk és az edényt újra megmérve, a zsírt meghatározzuk.

Leggyakrabban a Soxlett-féle módszert használjuk, hogy a vizsgálandó anyag mindig friss, tehát zsiradékot nem tartalmazó oldószerrel jut érintkezésbe.

A fehérjetartalmat a nyersanyagban levő nitrogénmennyiség megállapításával határozzuk meg. A nyersanyagok nitrogéntartalma ugyanis voltaképpen a fehérjében van, a nitrogént tartal­mazó egyéb vegyületek mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható.

A legismertebb fehérjemeghatározó módszer a Kjeldahl-féle. E szerint a lemért mennyiségű anyagot kénsavban elroncsoljuk, a kapott ammóniát felszabadítjuk lúggal és ismert mennyi­ségű kénsavba átdesztilláljuk, a kénsavfelesleget pedig lúggal megtitráljuk.

A sütőcukrászat szempontjából fontos a liszthamu meghatározása is, azért, mert a liszthamu mennyisége összefügg a liszt kiőrlésével. A magasabb kiőrlésű finomlisztnek kevesebb a hamuja.

A liszthamut 2 g liszt elégetése és 600 C°-on történő izzítása, lemérése után határozzuk meg.

Lényeges a sütőcukrászati termékek cukortartalom meghatározása is. Ezt rendszerint Bertrand módszere szerint végezzük. Az eljárás a különféle süteményféleségeknél nagyjából azonos. Az alábbiakban példaként közöljük a cukor meghatározását kekszben.

Meghatározhatjuk egyrészt a közvetlenül redukáló cukortartalmat, másrészt az összes cukortartalmat.

Bizonyos cukrok a rézszulfát káliumnátriumtartarátos oldatát közvetlenül redukálják és abból réz(I)oxidot választanak ki. Ilyen közvetlenül redukáló cukrok pl. a fruktóz, a glükóz és a maltóz. A szacharóz, mely kettős cukor, az oldatot nem redukálja, így ha azt is meg akarjuk határozni, előzőleg sósavval főzve szét kell bontani (invertálni).

Az eljárást oly módon hajtjuk végre, hogy a lemért mennyiségű finoman porított kekszből 5 perces rázással kioldjuk a cukrot.

A meghatározáshoz szükséges különféle oldatok és az eljárás részletes leírását az MSZ 9433-53 szabvány tartalmazza.

A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

Mint már fentebb említettük a sütőcukrászati késztermékek vizsgálati eljárásai elsősorban érzékszerviek.

Először azt állapítjuk meg, vajon az áru színe, díszítése, formája, tetszetős-e.

Megvizsgáljuk továbbá, hogy a termék szaga a féleségre jellemző-e, nem tapasztalható-e mellékszag vagy kellemetlen szag. Ezután következik az ízlelés.

Az érzékszervi vizsgálatokat újabban igyekeznek olyan vizsgálati módszerekkel kiegészíteni, amelyek a készítményeket objektív módon bírálják el. Ilyen vizsgálat a késztermék térfogatának mérése. E mérés segítségével ítélhető meg a sütemény fejlettsége, könnyűsége.

A térfogatmeghatározás módja a sütemény alakjától függ:

1. Ha a sütemény alakja egyszerű mértani alakzat, akkor az alapméretekből könnyen kiszá­míthatjuk a sütemény köbtartalmát. Ilyenek pl. a kocka- vagy téglány alakú sütemény, amelynek köbtartalmát az élek szorzata adja. Gömbalakú sütemény köbtartalmát a következő képlettel számíthatjuk ki: ⁴/₃ r³ π, ahol r egyenlő a gömb sugarával. Gúla alakú sütemény köbtartalmának kiszámításához az alapéleket és a magasság harmadát szorozzuk össze.

2. Olyan süteményféleségeknél, amelyek ugyan szilárdak, de alakjuk nem tekinthető mértani alakzatnak és így térfogatukat külső méretekből igen bonyolult volna kiszámítani, az ún. aprómagvas eljárást alkalmazzuk. Ez a következő: a mérést olyan beosztott mérőedényben végezzük, amelybe a sütemény belefér. Az edénybe először meghatározott térfogatú apró­magot (pl. mákot) szórunk. Ezután az aprómagot más edénybe töltjük át, a mérőhengerbe helyezzük a süteményt és az aprómagot a süteményre rászórjuk, amennyivel nagyobb térfo­ga­tot mutat az aprómag szintje a második mérésnél, mint az elsőnél, annyi a sütemény térfogata.

3. Könnyen deformálódó süteményeknél az aprómagvas eljárás nem megfelelő. Ilyen esetek­ben - pl. krémes lepénynél - a süteményen keresztül cérnát húzunk, majd óvatosan alumí­nium­­fóliába csomagoljuk, keresztülhúzva a cérnaszálat az alumíniumfólián is. A mérő­edény­be para­finolajat töltünk és szintjét leolvassuk. A cérnaszál segítségével a süteményt a parafin­olajba engedjük és a térfogatemelkedést leolvassuk. Ha a sütemény fajsúlya a para­finolajénál kisebb, akkor a süteményre mérlegsúlyt kötünk és ily módon merítjük a parafin­olajba. Termé­szetesen ebben az esetben a kapott térfogatértékből a fémsúly térfogatát le kell vonni.

A termék fajsúlyát a sütemény térfogatának és súlyának ismeretében könnyen kiszámíthatjuk. A fajsúly ugyanis nem más, mint a két érték viszonya D=V/P, ahol V a sütemény térfogata ml-ekben és P a sütemény súlya grammokban.

A sütemények fajsúlyának meghatározása azért elsőrendűen fontos, mert a kapott ered­mé­nyekből messzemenő következtetéseket vonhatunk le arra vonatkozóan, hogy a gyártási elő­írásokat megfelelően betartották-e. Vonatkozik ez mind a biológiai lazítással, mind a kémiai lazítással készített féleségekre éppúgy, mint a felvertekre.

A másik lényeges vizsgálat, amit különösen piskótaféléknél, kekszeknél és ostyáknál, továbbá kétszersülteknél szükséges elvégezni, a vízszívóképesség meghatározása. Célszerű ezt a vizsgálatot mind hidegen, mind melegen elvégezni. A vizsgálat eredménye jó minőségű és rosszabb minőségű süteménynél igen nagy eltérést mutat. Így tehát a minőség számszerűleg jól meghatározható.

A hidegen végzett vizsgálat a következőképpen történik: a sütemény súlyát lemérjük, legyen ez p. Ezután desztillált vizet tartalmazó edénybe a süteményt oly módon merítjük le, hogy felső felülete 3 cm-rel a víz színe alatt legyen. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk. A víz hőfoka 20 C°. Ha a sütemény fajsúlya kevesebb a vízénél, akkor nehezékként fémlapot erősítünk rá. Miután a süteményt a vízből kiemeltük, szűrőpapírosra helyezzük. A kiemelést követően, pontosan 60 mp-el súlyát ismét meghatározzuk. Legyen ez a súly p'. A vízszívó­képesség mértékét az alábbi képlettel számíthatjuk ki:

Ahol C_v-20 a súlynövekedés %-ban és p a sütemény eredeti súlya. p' a vízzel teleszívott süte­mény súlya.

A vízszívóképesség az egyes féleségeknél különböző, azonban egyazon féleségeknél mértéke a készítmény minőségére jellemző. Megállapítjuk a vizsgálatnál még azt is, hogy a víz milyen mélyen hatolt a sütemény belsejébe.

A vízszívóképesség meghatározását melegen, a következőképpen végezzük. A süteményre két fémlapot erősítünk zsineggel, majd desztillált vízzel telt edénybe helyezzük. A víz hőfoka pontosan 75 C° legyen. A hőfok szabályozására lehetőleg termoregulátort használjunk. A süteményt 4 cm-rel a víz színe alá süllyesztjük és pontosan 5 percig tartjuk a vízben. Ezután 60 mp-ig szűrőpapíroson lecsepegtetjük, majd súlyát ismét megmérjük. A kezelés előtt és után meg kell határoznunk a sütemény főbb méreteit is.

Ez a vizsgálat igen világosan megmutatja a minőségbeli különbségeket.

Így pl. a kétszersült vizsgálata a következő adatokat szolgáltatja: közepes kétszersült vízszívó­képessége 75 C°-on 116%, jó minőségűé 517%. Míg egy közepes minőségű kétszersült hossza kezelés előtt 6 mm, utána pedig 62 mm volt, addig a jó minőségűé 66 mm-ről 100 mm-re növekedett.

A harmadik vizsgálati módszer a törmelékenység vizsgálata. Ezt a vizsgálatot különféle­képpen végezhetjük. Műszeres kivitelezési módjáról később, a keksz tárgyalásánál lesz szó. Legegyszerűbb kiviteli módja a következő: 10 db süteményt leejtünk tölgyfalapra. Kemény süteményeket, mint keksz, kétszersült stb. 1 m magasról ejtünk le. Egyéb süteményeket 30 cm magasról. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha minden el nem tört darab minden leejtéséért 1 pontot számítunk, akkor a maximálisan elérhető pontok száma 30. A törmelé­kenység különböző mértékét kemény kekszre vonatkozóan az alábbi összeállítás mutatja.

Kitűnő minőség: 27-30
Megfelelő minőség: 20-27
Közepes minőség: 12-19
Nem megfelelő minőség: 5-11
Rossz minőség: 0-4

Az egyes féleségek törékenysége különböző. Magától értetődik pl., hogy az ostyalap töré­kenyebb, mint a kemény keksz. Az egyes féleségek törmelékenysége általában a következő képet mutatja:

omlós keksz: 0-10
kemény keksz: 18-30
piskóta: 0-10
katona kétszersült közepes: 6-12
katona kétszersült jó minőségű: 15-25
ostyalap: 10-20
töltött ostya: 30

Készáruk kémiai vizsgálata azonos módon történik, mint a nyersanyagoké. Elemzésük nehezebb, mert a sütemény több anyag keverékéből áll és ezek az anyagok a gyártás folya­matai alatt különböző kémiai változásokon mentek keresztül.