A sütőcukraszat történetének attekintése

A sütőcukrászat történetének áttekintése

A sütőcukrászat történelmi fejlődésének kezdete visszanyúlik a kultúra legősibb idejére. A sütőcukrászat alapjait voltaképpen akkor kezdték lerakni, amikor az emberek a nomád élet­módról földművelő életmódra tértek át és rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrégebben ismert gabonák közül már a búzát is ismerték, erről babiloni ékírásos feliratok tanúskodnak (i. e. 4000-ből).

Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztották. A nyers magvak igen nehezen emészthetők és ízük kesernyés. Ezért különböző javításokkal próbálkoztak. Rájöttek arra, hogy a gabonamagvak íze pirítással jobb, zamatosabb és kissé édesebb lesz. Az őrlés feltalálása új 242c26c abb lépés volt a tökéletesedés felé. Az őrlés eleinte csak a magvaknak kövek közötti szétdörzsöléséből állt. Ezáltal a magvakban levő keményítő- és fehérjeanyagok feltáródtak és az így nyert őrleményt vízzel, tejjel, vagy állati vérrel, esetleg zsírral keverve, már tésztát lehetett készíteni.

Ez a vívmány az emberi táplálkozásban óriási lépést jelentett előre, mert ily módon az ős­ember gyümölcsből, gyökérből és húsból álló táplálékát jelentősen kiegészíthette. Nagy hala­dást jelentett az is, hogy míg a húst az ősember úgyszólván egyáltalán nem tudta raktá­rozni, addig a gabona­magvakat könnyen eltartotta és így megszabadult az éhség rémétől.

A pép-táplálékból a folyadék elfőzetésével készítették a lepényt, mely - kis víztartalmánál fogva - az első eltartható sütőipari késztermék volt. A lepényt már a cölöpépítők és a bronz­kori vadászok is ismerték. Ugyanez a tartós sütemény kísérte útjaikon a vikingeket.

A pép sütését az ősidőkben úgynevezett főzőköveken végezték. Ezeket a főzőköveket tűzben heví­tették és a pépet a forró kőre kenték. Ily módon készültek az első lepények. Természe­tesen így a lepénynek csak az egyik oldala sült meg. A másik oldalt úgy sütötték, hogy a pépet forró hamuval hintették be. Valószínűnek látszik, hogy innen ered a népmesékből ismeretes motívum, "feltarisznyázta fiát hamuban sült pogácsával".

Ilyen lepényt ép állapotban találtak meg Svájcban. Említésre méltó, hogy Svájc egyik kanton­já­ban, valamint Arábiában még ma is hasonló módon állítanak elő aprósüteményt. Így, de már fejlettebb technikával készítették süteményeiket az egyiptomiak, akik erre a célra sütőtányé­rokat használtak. A sütőtányérok agyagból vagy palából készültek. Az egyiptomiak ezekbe a süte­ményekbe már édesítőanyagot is kevertek, valószínűleg mézet. Az egyiptomiak készí­tették tehát az első sütőcukrászati termékeket.

A sütőtányérok tökéletesedésével keletkezett a még ma is használatos serpenyő. Mindenesetre ma már nem hintjük meg a sütemény felső oldalát forró hamuval, hanem vagy a süteményt fordítjuk meg, pl. fánksütésnél, vagy még egy ilyen nyeles sütőtányért használunk, amelyet a sütemény felső oldalára helyezünk. Így alakult ki az ostyasütővas és az ostyasütés.

Ugyancsak a sütőtányérból fejlődött ki a sütőmedence. Az első sütemények kőkemények voltak, mivel minden nedvesség eltávozott belőlük. Az emberek ezért olyan sütésmódot igye­keztek kitalálni, amellyel a nedvesség egy része visszamarad a süteményben. E cél meg­való­sítására az első találmány a sütőharang volt. A régészeti leletek között számos ilyen sütő­ha­rang van. Ezek égetett agyagból készültek, kb. 30-40 cm belvilágúak és a felső nyílásuk rend­szerint szabályoz­ható volt. A sütőharang hasonlóan működött, mint a falusi búbos­kemence, felhevítése tehát közvetlen tüzeléssel történt. Először az egyiptomiak használták kenyér­sü­tés­re i. e. 3000-ben. A sütőharangban készült süteményeket már különféle módon díszítették is.

I. e. 1700 körül kezdték készíteni a zsidók a laskát (maceszt), melyet 500 évvel később már mazso­lával és fügével ízesítettek.

Görögországból i. e. 400-ból származik az első adat a kétszersültről. A kétszersült, a panis bicoc­tus, a római hajósok fontos élelmiszere volt. A kétszersült a hajósok számára mind a közép­korban, mind az újkorban életbevágóan fontos volt. A hajós kétszersült rendkívüli kemény­sége miatt nem volt élvezetes táplálék, de hosszú ideig elállt.

A középkor egyik új süteményfélesége a perec volt, amelyet kolostorokban állítottak elő. Az ostya ipari gyártását az egyházi szükségletek mozdították elő.

Az ókorban és a középkor elején az édes áruk készítése a szakácsok munkaköréhez tartozott. Keleten hallunk először arról, hogy külön édességárusok működtek.

A mézeskalácsipar, majd később a cukrászipar, a középkorban válik külön. A marcipán készíté­sének módját valószínűleg a keresztes lovagok hozták Velencébe és onnan terjedt át először Franciaországba, majd egész Európába. A velencei eredetre mutat e készítmény neve is: "Márkus kenyere" (Marci panis).

A középkorban a királyok és főurak udvarában már megtaláljuk a cukrászmestert, aki - rend­szerint négy segédjével együtt - a királyi asztalra szánt sütemények elkészítéséről gondos­kodott. Ekkor különösen a friss fogyasztásra szánt sütemények, a cukrászsütemények készítése fejlődött, elsősorban a díszes kivitelű tortáké. Ezeket az udvari cukrászmesterek igen figyelemreméltó ügyességgel állították elő. A nagy lakomák külön ékessége volt a díszes, többemeletes torta.

Eleinte édesítőanyagként kizárólag mézet használtak, később már nádcukrot is. A nádcukrot először Indiában állították elő i. u. 300 körül és onnan az arabok hozták a Földközi-tenger vidékére. Hazánkban a XIII. században már élénk nádcukorkereskedelem folyt.

A középkorban a nádcukor drágasága miatt a méz használata volt elterjedtebb. Ezért ebben az időben a sütőcukrászat legfontosabb ága a mézeskalácsos ipar, amelyet háziiparszerűen űztek.

Cukrászcéh működéséről a legrégibb adat Párizsból származik 1270-ből. A cukrászok ez idő tájt, mint utcai árusok, kiáltozva kínálták portékájukat. Nem a legjobb hírnévnek örvendtek árujuk silánysága miatt.

Franciaországban, ebben az időben a nemzeti sütemény a lepény volt. Ebből fejlődött ki a leveles vajas tészta. Angliában a pudding volt a legkedveltebb sütemény és csak több száz évvel később kezdtek kekszet készíteni.

Számos színmagyar eredetű sütőcukrászati termék van. Így a rétes, a debreceni fonatos, az erdélyi tolófánk, a kürtös fánk, a csöröge, a magyaros mézeskalács, a dobostorta, a rigójancsi. Olasz eredetűek a tortafélék, a diós- és a mákospatkó török eredetűek.

A sütőcukrászat nagyipari ága, elsősorban a kekszgyártás csak a XIX. században kezdett kifejlődni.

Hazánkban az első kekszgyári nagyüzem a Koestlin cég győri telepe volt.

A múlt század második felében a hazai cukrászipar jelentős mértékben fejlődött. 1827-ben Müller Antal a budai várban nyit cukrászdát, mely később mint Ruszwurm cukrászda vált közismerté. 1854-ben már 12 cukrászda dolgozott a fővárosban.

A mézeskalácsot nagyüzemben először a Beliczai cég gyártotta, de jelentős hírnévre tett szert jó minőségű készítményeivel a Benedek cég is és a debreceni mézeskalácsosok.

A cukrásziparnak az I. világháború előtt számos neves képviselője akadt, ezek között Kugler Henrik utóda, a Gerbeaud cég világhírű lett.

Míg a tartós sütemények készítésének gépesítése a XIX. század második felében óriási lépé­sekkel haladt előre, addig a cukrászsütemények készítése még ma is nagymértékben kézi­munkát igényel. Az iparnak ebben az ágában most folynak kísérletek a munka­terme­lékenység fokozására gépesítés útján.