A sült szalonna

A sült szalonna

A sült szalonna ősrégi csemegéje az erdőn-mezőn dolgozó embernek, s a szalonnasütés soha divatját nem múló kirándulási szertartás szőlőhegyen, erdei tisztásokon, hétvégi házak mellett és város körüli kiskertekben. Sütik a szalonnát Tiszán innen és Dunán túl, mégpedig sokféleképpen. Láttam olyat, hogy vörös-hagymát szúrnak a nyárs végére, és azon keresztül csurgatják a zsírt; olyat is, hogy kolbászt húznak a szalonna mellé, s olyat is 414g61e , hogy nem csöpögtetik a zsírt, hanem hozzányomkodják a sülő szalonnát a kenyérhez. Sőt, olyat is láttam, hogy nem is forgatják a szalonnát a nyárson.

Mindez lehet jó, ez ízlés dolga, erről nem érdemes vitatkozni. Én azt írom itt le, amit apámtól tanultam, ami az Alföldön, különösképpen a Körös - Tisza - Maros közén szokásos. Szigorú technológiája és sütési szertartása van ennek, akkor is, ha munka közben csinálják, akkor is, ha ünnepi alkalommal mulatságként telepednek a tűz köré.

Az első kellék, a megfelelő szalonna. Én apámtól, nagyapámtól úgy tanultam, hogy minél vastagabb fehér, sós szalonna kell hozzá, a füstölt csak szükségből használható. Magam azonban később rájöttem, hogy a füstölt szalonna is nagyon jó ilyencélra, sőt a húsos kolozsvári szalonna kiváltképpen. De akármilyen szalonnát sütünk, úgy kell behasogatni, hogy egy sarokra futó csatornákon csurogjon ki a zsír, sütés közben.

A hozzávaló nyárs hegyes végét laposra kell formálni, akár fából, akár vasból készül, nehogy a sülő szalonna megforduljon rajta. A kenyeret, amire a szalonna zsírját csurgatjuk, okvetlenül meg kell pirítani, mert sem a sült szalonna, sem a belőle zsírozott kenyér e nélkül nem igazi. Ezt nyomban a tűzgyújtás után lehet végezni úgy, hogy a kenyérszeleteket kis vesszőnyársakkal feltámasztjuk a földön a tűz körül, esetleg a felső szélükbe szúrt nyársacskával felemeljük, és közelebb tartjuk a tűzhöz. Aztán természetesen megfordítjuk, hogy mindkét oldalon pirított legyen.

Ezután jöhet a szalonnasütés. A pirított kenyérszeleteket - tányérra, papírra, fadarabokra - kéz alá helyezzük, hogy a sülő szalonna, csepegő, majd csurgó zsírját minél rövidebb úton ráfolyathassuk. Ám a nyársra húzott szalonnát nem lehet akár-hogy a tűzre tartani. Nem felülről lefelé nyúlva, hanem alulról felfelé, legfeljebb vízszintesen kell tartani a nyársat, illetőleg a szalonnát, s úgy forgatni a lánggal égő fadarab vagy a parázs-kupac mellett. Így nem lesz füstös (csak füstillatú), nem ég meg, és egyenletesen sül, s ha a pirított kenyér fölé tartjuk függőlegesre fordítva, akkor ömlik belőle a zsír.

Így sütve-forgatva a szalonnát és a pirított kenyér mindkét oldalára rácsurgatva a zsírt, kész a szalonnasütés első fogása, a "pirítós". Aki szereti, fokhagymával bedörzsölve fogyaszthatja. Egy-két szelet ilyen pirítós már magában véve pompás étel, és az a nevezetessége, hogy a forrásvíz, a bor, a tej, a tea vagy a Coca-cola egyaránt különösen ízlik rá. Amikor pedig már alig csepeg a zsír a szalonnából, akkor kész a második fogás, maga a sült szalonna. Liturgikus szabály, hogy a kész, forró sült szalonnát hideg vízzel kell leönteni, vagy ilyenbe mártani. Ennek az, az értelme, hogy megfagy rajta a zsír, és így belül ízesebb - illatosabb lesz. A sült szalonnát illik pirított kenyérrel enni (így jobb is), de pirítatlan kenyérrel is nagyon jó. Hát még másnap reggel, ha kifagy!