A nyarson sült csirke

A nyárson sült csirke

Először Bugacon ettem ilyet 30 évvel ezelőtt, amikor kezdődött ott az idegenforgalom. Nem ízlett, mert száraz és rágós volt, s benne a töltelék túlságosan fűszeres, szinte érezni sem lehetett a sült csirke finom ízeit. Nem is tiszteltem ezt a nagyhírű ételt mindaddig, amíg hozzáértő mestertől meg nem tanultam a nyárson sült csirke "klasszikus" technológiáját. Végtelenül egyszerű ez, tökéletesen megfelel a szabadtéri sütés szabályainak, s az eredménye utolérhetetlen. (Lényegében a grill-sütéshez hasonló ez, a 545h71f zzal a különbséggel, hogy a szabadtéri sütés parazsának és szabad levegőjárásának a hatását meg sem közelíti a zárt térben és eleven tűz nélkül való sütés.)

A mester, akitől Makón tanultam (név szerint Loós Károly), temesvári születésű, az erdélyi és a balkáni sütés-főzés tapasztalt ismerője. Emellett vasas szakiparos, aki a szerszámokat is maga készíti, mégpedig oly módon, hogy tiszteletben tartja azokat a hagyományokat, amelyeket elsajátított. A tőle tanult és sok-szorosan kipróbált sütési módot írom tehát le, ami eszerint az erdélyi, illetőleg román és szerb vidékek hagyományos eljárása, de bizonyosan más helyeken is fellelhető népi sütésmód.

Az egy kiló körüli súlyú csirke a legjobb erre a célra, de nagyobb baj nélkül süthető így a rántani való méretű és a háromfontos" (közel másfélkilós) pecsenyecsirke is. Hogy melyik a jobb, a mezei-udvari csirke-e, vagy pedig a broiler, arról lehet vitatkozni. Eleinte én is azt hittem, hogy a broiler kevésbé jó, de aztán meginogtam ebben a hiedelemben. Hogy végére járjak a dolognak, próbát tettem. Egyszerre és egymás mellett sütöttünk 2-2 frissen hozott tanyai csirkét és akkor vásárolt csarnoki broilercsirkét. A család pontosan egyforma kedvvel fogyasztotta mind a kettőt, s a szavazásnál szavazat-egyenlőség lett az eredmény. De a pótversenyben a broiler nyert, mert a megmaradt darabok közül másnap reggelig az összes broilert elfogyasztották a gyerekek, viszont a tanyai csirkéből való darabokat mind otthagyták. A magyarázat: a broiler testesebb, omlósabb, és a szabad parázson való sütés összes finom ízeit töményen felveszi. A tanyai csirke ugyan ízesebb, de rostosabb is, emellett "soványabbak" is a tagjai. Mindkettő jó tehát erre a célra, bár különbség van köztük.

A sütéshez való előkészítés fő szabálya, hogy sütés előtt néhány órával, sóval kell bedörzsölni a csirkét (természetesen kívül-belül), és semmiféle fűszert nem szabad hozzáadni, tölteléket pedig szigorúan tilos beletenni. Indok: minden ilyen hozzáadás nemcsak munka- és anyagpocsékolás, hanem tönkre is teszi a parázson sült csirke zsenge és diszkrét ízeit-illatait. Az előkészítéshez hozzá tartozik a lábak és a szárnyak eldugása, illetőleg összekötése. (grillsütőben vagy vendéglátó-ipari konyhában ez mellőzhető, mert itt nagyobb a forró tér, a kisebb "családi tűzhelyen" azonban szükséges, mert különben a csirke-végtagok beleérnek a parázsba.) Az így előkészített csirkét csak a sütés előtt kell a nyársra felhúzni, mégpedig kissé ferdén a gerinc mellett; tehát úgy, hogy például a bal nyaktőn beszúrva a püspökfalat jobb oldalán jöjjön ki a nyárs.

A csirkesütéshez mindkét végén feltámasztott nyárs kell, még-pedig elég széles, akár fából, akár vasból készült, hogy a sülő csirke ne forduljon meg rajta. A sütést teljesen izzó parázson kell kezdeni, és egy kilón aluli csirke esetében 30 perc kell a meg-süléshez (bármilyen hihetetlen). Ha egy kilón felüli a csirke, akkor még 5-10 perc meghosszabbítás szükséges. A sikeres sütés titka, hogy előbb magasabban kell forgatni, hogy ne égjen meg, aztán lejjebb engedni, hogy folyamatosan percegjen-fortyogjon, s ha kezdene túlbarnulni, akkor újra magasabbra tenni.

Az így sült csirke minden ízülete könnyen szétválik, és szigorúan az anatómia szabályai szerint lehet szétdarabolni. Olyan egyedülállóan jó ez a nyársonsült, hogy ténylegesen luxusétel; azért is, mert egy főre egy-egy fél kilót kell számítani, s ez alól a gyomorbetegek sem kivételek, mert diétás ételként fogyaszthatják. Adható mellé saláta is, de szín egymagában is megáll a nyárson sült csirke, úgy talán még jobban érvényesül minden íze-illata. Kényes viszont az utána fogyasztott italra: sem a sört, sem a vörös bort nem szereti, csak fehérborral társul méltóképpen. Vagy jó ivóvízzel.

Más szárnyasok is süthetők ily módon, de csak akkor, ha nem túl nagyok és biztosan fiatalok. Én sütöttem már így félkilós galamb-fiakat és kétkilós "idei" kacsát is, mindkettő kitűnő volt, még ízesebb is, mint a csirke, de mégsem múlta felül azt.