A nyarsas-hús (nyarson sült szeletek)

A nyársas-hús (nyárson sült szeletek)

Mondják ezt "rablóhúsnak" és "zsiványpecsenyének" is, de olyan, mint amikor a bornak valamilyen fantázianevet adnak, mint például "boszorkánytej", "homokgyöngye" stb. Nem jó dolog ez. Szebb, tisztább és megtisztelőbb az, ha tisztességes nevén nevezzük a jeles ételeket és italokat: badacsonyi rizling, móri ezerjó vagy csongrádi kadarka. A szóban forgó nyársonsültnek én a címben írtat gondolom ilyen tárgyilagos és tisztességes névnek.

A nyárs és a tűz, illetőleg a parázs is ugyanolyan 222e43c ennél a sütésnél, mint a csirke esetében, csak több parázsra van szükség, mert általában ötnegyed órát kell számítani a sütésre. Gyengébb parázs, erősebb szélfúvás, vagy öreg marhahús esetén másfél óra is szükséges.

Mindenféle hús alkalmas ilyen nyárson sütéshez, csak tűrhető szeleteket lehessen vágni belőle, és ne legyen túlságosan inas, mócsingos, mert az ilyen a tűzön összerándul. Az sem baj, ha nem egyenletes nagyságúak a szeletek, vagy "rongyosak", csak: türelmesen sorra kell felhúzni a nyársra, és a nagyon kilógó darabokat le kell vágni. Nagyon jó ilyen célra a marha-vesepecsenye, a sertéscomb vagy a karaj, s különösen ízes e kétféle hús együtt. Nagyon jó így nyárson sütve a vadhús, akár vaddisznó, szarvas, vagy őz legyen az.

Az előkészítés lényege, hogy ahány hússzeletünk van, fele-annyi szalonnaszeletet vágjunk hozzá, és ezeket váltakozva húzzuk a nyársra. Két hús - egy szalonna sorrendben, hogy minden hússzelet egyik oldala szalonnával találkozzék. Közbe-közbe húzzunk egy-egy karika vöröshagymát, ha vöröshagymával fűszerezzük. Ez a kedveltebb, és erre a gyomor kevésbé érzékeny. De fűszerezhetünk fokhagymával is; ez esetben néhány gerezd fokhagymát masszává zúzunk, s abból a két találkozó hússzelet egyikére picit rádörzsölünk. Így pikánsabb, de nagyon kell vigyázni, nehogy erősen fokhagymás legyen.

Még az is az előkészítéshez tartozik, hogy a szeleteket előre megsózzuk mindkét oldalukon, de a sózásnál számításba kell venni, hogy a szalonna már amúgy is sós (egy kiló húsra egy nagyon lapos evőkanál só elegendő). A szalonnaszeleteket igen vékonyra jó vágni, egyébként egyaránt lehet a szalonna füstölt vagy füstöletlen, csak elég nagyok legyenek a szeletek.

A nyársra húzást legjobb otthon elvégezni, s úgy vinni ki a sütés helyére, hogy ott már a sütésre készen legyen. Vasnyárs esetén vagy fanyársnál is a csomagoláshoz rövid "segédnyársat" használhatunk. Bármily egyszerű fenyőfanyárs használható e célra, amit aztán a sütőhelyen kihúzunk, és helyére dugjuk a sütéshez használt hosszabb nyársat. A nyársra húzott szeletek szép hengerré állnak össze, s ezt lehet jó szorosra nyomkodni, a két végén pedig, fogpiszkálók beszúrásával lehet rögzíteni a szélső szeleteket.

Maga a sütés türelmes és figyelmes forgatásból áll. Ajánlatos eleinte magasabban támasztani fel a nyársat, hogy ne égjenek meg a szeletek kiálló sarkai, később azonban közelebb kell vinni a parázshoz, hogy barnapiros kéreg képződjön a húshengeren, s percegve-sisteregve süljön. Megejtő látvány, s ínycsiklandozó illatozás az ilyen sütés, és a tüzet körülállók vagy - ülők nem maradnak közömbösek iránta. Ha kész a sütés, az összeállott húshengert tálra tesszük, s kihúzzuk belőle a nyársat, mire a szeletek szép sorjában elválnak, de rendszerint a vékony szalonna-szeletek és a vöröshagyma-karikák rátapadnak a húsra. Az ilyen nyársonsült szeleteknek az a különös finomsága, hogy körül omlósra-ropogósra sültek, belül pedig ízesen-levesen párolódtak. Bármilyen saláta vagy savanyúság jó hozzá, de egymagában is megáll, sőt így még jobban érvényesülnek a saját ízei. A nyársas húshoz legjobban a siller vagy a vörös bor illik, de persze a fehérbor is elmegy hozzá, kivált, ha nem édes.

Ez a nyársas hús alapváltozata - és én ezt ajánlom elsősorban -, de két más változatát is érdemes megemlíteni. Egyik az, hogy a nyársra húzott húshengert pergamenpapírba (hólyag-papírba) csavarják és bekötik. Így zártan párolódik a hús a parázs fölött - nem kell félni, hogy elég a papír -, így puhábbak és levesebbek lesznek a szeletek, s valamivel hosszabb ideig (két óráig) kell forgatni a tűz fölött. Nagyon jó ez is, de hiányzik belőle a közvetlenül parázson sült-pirult hús pecsenye-íze. A második változat, ami Szlovákiában szokásos: a hús- és a szalonna-szeletek közé jó nagy gumókból vágott burgonyaszeleteket is tesznek, elég sűrűen. Ez is kiválóan jó, s az így sült-párolódott burgonya minden más módon sült burgonyánál jobb ízű lesz.

További változat: a bármily módon elkészített húshengert alumínium-fóliával borítjuk, s így forgatjuk a nyárson a még lángoló tűz fölött kb. háromnegyed óráig. Közben a láng lelohadt, a húsról levesszük a fóliát, s a parázs fölött forgatjuk még fél óráig. Így omlósabbra sül, és a szabad tűz illatait is fölveszi. Ily módon a tüzet is jobban ki lehet használni: hamarabb lehet kezdeni a sütést, nem kell megvárni, míg a fa parázsra ég.

Nyárson és parázson az egyben-sültek is kiválóan készíthetők. Az ily módon való sütés még jobban megfelel a szabadtéri sütés követelményeinek, hiszen a nyárson sült szeletek előkészítése elég munkaigényes. A nyárson sült csirkének is éppen az a varázsa, hogy végtelenül egyszerű ez a sütési mód, nem kíván különleges előkészítést, viszont az eredménye minden más módon való sütést felülmúl. Mégsem részletezem ezt különösebben, mert magam nem próbáltam. Mégis azért említem, mert tapasztalt sütő-főző emberektől tudom, hogy nagyon egyszerű és pompás sülteket eredményező sütési mód ez. Mondják, a birka-comb, alkalmas vadhús- és marhahús-darabok süthetők így különösen sikeresen. Az ily módon sültek egyik fő kelléke, hogy szalonnával (lehetőleg füstölt szalonnával) kell tűzdelni ezeket a rendszerint száraz húsdarabokat, a másik, hogy fő fűszerük a mértékkel rájuk dörzsölt fokhagyma. És harmadikként azt kell megjegyezni, hogy a nyársra húzott hús arányosan helyezkedjék el a nyárson, tehát hosszas húsdarabok süthetők így, és ne legyenek "féloldalasak". Érdemes megpróbálni az ilyen nyárson sütést is.

A rostély

Ősrégi sütőeszköz ez is, de már nem olyan egyszerűen használható, mint a nyárs. Ezzel függ össze, hogy nemcsak - és nem is elsősorban - a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez.

A rostély maga egyszerűen elkészíthető - de minden esetben vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak hazánkban is, még inkább más országokban. A rácsozat állhat egyszerű vaspálcákból vagy szögletes vasakból, de a lecsurgó zsírt elvezető vályúkból is. Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.

A konyhai-vendéglői "rostélyos" egészen más valami, az nem sütési módot jelent, hanem a marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj").

A rostélyon való sütés azonban olyan műfaj, aminek hazánkban nem fejlődött ki igazi kultúrája. Ezért van az, hogy nálunk a sütőeszközök és az így sültek változatai is eléggé szegényesek. Annál inkább fejlett ez a sütési mód tőlünk keletre. Elsősorban Erdélyből, azután a Balkánról erednek a nálunk is többé--kevésbé meghonosult, de minden esetre nagyon kedvelt rostélyon sültek.