A mézeskalacs készítése

A mézeskalács készítése

Mint arról már a történelmi részben megemlékeztünk, a mézeskalácsipar volt hazánkban és sok más országban is az első iparszerűen űzött sütőcukrászati tevékenység. Ennek oka, hogy a méz olcsóbban és gyorsabban volt beszerezhető mint a cukor. Akkoriban a mézeskalácsot tisztán mézzel készítették, manapság a mézeskalácson olyan tésztát értünk, mely két külön­böző tésztából: cukor- és méztésztából áll.

Kétféle módon készül a mézeskalács: érlelt tésztából vagy friss tésztából. Mindkét eljárásnál ugyanazokat az alaptésztákat használjuk, de előállításuk némileg különbözik.

Mézeskalácskészítés érlelt tésztából

Az ilyen mézeskalácsgyártáshoz legalkalmasabb a kasos vagy lépes méz. Előállítása a követ­kezőképpen történik: ősszel az érett lépesmézet hordókba tömik. Az összezúzott keveréket megfelelő méretű edényekben felmelegítik, ezáltal a viaszsejtek a keverék felszínére szállnak, a hígan folyó méz alul összegyűlik, majd szűrőkön át kifolyatják, kicsurgatják. Ez a csurgatott vagy sütőméz. Sötétbarna, kellemes ízű és viaszillatú.

Az étkezési fogyasztásra használt pergetett méz mézeskalácskészítésre kevésbé alkalmas. Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehérjeszerű anyagokat, amelyek a tészta érését elősegítik és a mézeskalácshoz szükséges különleges zamatanyagokat kifejlesztik.

A mézeskalácsgyártáshoz legmegfelelőbb a sima, nullás búza- s nullás rozsliszt. Különleges kívánalom a liszttel szemben nincsen. E célra a legalkalmasabb a gyenge sikérű liszt.

Az egyéb nyersanyagokat elegendő felsorolni, azok a célnak szokványos minőségben mind megfelelnek: fehér, finomított kristálycukor, tojás, mogyoró, mandu 545d33f la, dió, cukrozott gyümöl­csök, különösen citronát, cukrozott narancshéj, nagycukortartalmú gyümölcsök: füge, datolya, mazsola, természetes és mesterséges ízesítőanyagok és fűszerek: fahéj, szegfűszeg, vanília, ánizs, szerecsendió, szerecsendióvirág stb. Ezenkívül még: narancshéj, citromhéj, csokoládé, kakaópor.

Lazítóanyagként rendszerint hamuzsírt (káliumkarbonátot) vagy szalakálit használunk.

Az érlelt tésztából készült mézeskalácshoz a következő alaptésztákat állítjuk elő: mézes-gyümölcscukor-cukor-szörp-műméz-tészta.

Az érlelésre szánt tésztát, tehát a mézestésztát a felhasználást megelőzően három-négy hónappal készítjük el. Ezeket hordókban vagy fakádakban hűvös, száraz helyen, rendszerint pincében tároljuk.

A mézestésztát a következőképpen készítjük: a rendszerint betontartályban tároló mézet kiszedjük és gáztüzelésű főzőüstbe helyezzük. Felfőzzük állandó keverés közben 120 C°-ra. Ha pergetett mézet dolgozunk fel, akkor kevés vizet, szörpöt és méhviaszt adunk hozzá. A forró mézet gyűjtőtartályba öntve hagyjuk 60 C°-ra lehűlni. A felszínre gyűlt habot szűrő­kanállal leszedjük. A meleg mézet dagasztógépben súlyára számított 140% liszttel egyenletes tésztává gyúrjuk. A liszt lehet tisztán finom fehér búzaliszt vagy adhatunk hozzá rozslisztet is. Így pl. a mézestészta megfelelő összetétele a következő: 150 kg méz, 150 kg búzaliszt, 50 kg rozsláng, de használhatunk rozslángot nagyobb arányban is.

A jól átgyúrt tésztát nagy, előre kilisztezett teknőbe gyűjtjük és pihentetés után onnan nagy­méretű, nyitható oldalú keményfa tárolóládákba töltjük. Itt száraz, hűvös helyen két-három hónapig tároljuk, érleljük. Lazítás céljából a hamuzsír egy részét is már érlelés előtt a tésztához adjuk.

A tészta érésekor erjedési folyamat indul meg, aminek az a következménye, hogy a tészta zamatanyagai kifejlődnek, a lazítók munkája könnyebbé válik és így az érlelt tészta nem csak ízesebb, de kiadósabb is. Ezért mézeskalácsok készítésére előnyösebb érlelt tésztát használni.

A mézeskalácshoz szükséges másik tésztát, a cukortésztát így készítjük: 50 l forró vízben feloldunk 100 kg kristálycukrot és folytonos keveréssel 105 C°-ra főzzük. Az így előállított szörpöt tárolóedénybe ürítjük. Egy-két napig hideg helyen tároljuk.

Úgy is eljárhatunk, hogy a lazítót a lehűtött cukorszörpbe keverjük be, ugyanígy a felhaszná­lásra kerülő tojásokat is. Ebben az esetben 100 kg cukorszörpre 5 kg ammonkarbonátot (szalakálit) és 400 db egész tojást oldunk fel, illetőleg keverünk be. A bekeverést vagy hosszú nyélre illesztett habverővel, vagy habverő géppel végezzük.

A cukorszörpöt gyúrógépben 180-200 kg finom búzaliszttel gyúrjuk össze, a liszt mennyi­sé­gét 100 kg cukorra számítva. Cukortésztába is tehetünk rozslángot, legfeljebb fele mennyi­ségben. A szükséges mennyiséget a liszt minősége szerint a tészta állaga szabja meg. A tésztát teljesen egységessé gyúrjuk. A kész tésztát egy napig teknőben pihentetjük. Itt a tészta kissé megkel. A teknőt egyenletesen be kell lisztezni, mert különben a tészta beragad.

A legtöbb mézeskalács a fent leírt két tésztából áll, de szokásos más alaptésztát is használni. Így szőlőcukor-, keményítőszörp- és műméztésztát.

A szőlőcukortészta 100 kg burgonyacukorból, 20 kg porcukorból, 36 l vízből és 200 kg finom búzalisztből áll.

A keményítőszörptésztát 50 kg keményítőszörpből és 50-55 kg lisztből gyúrjuk össze.

A műméztészta előállítására az invertált cukoroldatot (műmézet) 30%-os töménységre hígítjuk és 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyúrunk.

Ez utóbbi tésztaféleségek felhasználásáról az egyes féleségek készítésénél, összetételeinél lesz szó.

A szokványos féleségeknél az érlelt méztésztából és az 1-2 napos cukortésztából dagasztó­gépen egyenlő mennyiségeket dolgozunk össze. Ízesítéshez rendszerint 100 kg kész tésztára számítva 1,5 kg darált citromhéjat használunk.

A mézeskalács tésztájának lazítása

A mézeskalács tésztájának lazítását kizárólag vegyi lazítókkal végezzük. Némi biológiai lazítást a tészta érlelése is jelent. A felhasználásra kerülő lazítók ammonkarbonát (szalakáli) és hamuzsír káliumkarbonát. Az ammonkarbonátot bevihetjük már a cukortésztába is részben vagy egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó lazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani. Ha lazítóként csak ammonkarbonátot hasz­nálunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátrium­hidrogénkarbonátot (szódabikarbonát) is.

Régebben hajtóanyagként jól bevált keveréket használtak, ez volt az úgynevezett viaszprekli. Ennek összetétele: 1 kg méz 0,02 kg timsó, 0,15 kg méhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg liszttel összegyúrva.

A lazítókat a tészták összegyúrásánál visszük az anyagba.

A gyúrógépből kikerült tésztát kisiparilag gyúróasztalon nyújtófával, nagyobb üzemben nyúj­tó­gépen kb. 6 mm-es lappá nyújtjuk és vágóhengerrel kockára vágjuk, vagy kiszúrógéppel kiszaggatjuk. Az eszközöket belisztezzük, nehogy a tészta ragadjon. A felvágott kiszúrt darabokat egymástól megfelelő távolságban sütőlapokra rakjuk és a tésztát kisütjük.

Célszerű az összegyúrt tésztából próbasütést végezni. Ha a tészta puha, terülő, akkor kevés vízzel kevert lisztet adunk hozzá. Ha viszont túl rugalmas, akkor mézet vagy cukrot, vagy ezek keverékét adagoljuk. Ha sütésnél a tészta felmegy, de nem terjed szét, a hamuzsírt pótoljuk meg. Ha a tészta felmegy, de utána összezsugorodik a cukor arányát kell erősen megnövelni. Hibás a tésztánk akkor is, ha felmegy és visszaesik, ez esetben sok a szalakáli. Ilyenkor lisztből, vízből és kevés cukorból póttésztát gyúrunk és ezzel a tésztánkat meg­javítjuk. Ugyanígy kell eljárni akkor is, ha a sütemény széjjelmegy és a talpán lyukak vannak.

A mézeskalács sütése

A telerakott sütőlapokat csöves sütőkemencébe vagy szalagkemencébe visszük és megsütjük. A sütés hőmérséklete a mézeskalács féleségétől függ. Sötétebb és nagyobb darabokat magasabb hőmérsékleten sütünk egész 220-240 C°-ig. Így pl. a nürnbergi mézeskalácsot. Világosabb és kisebb darabokat, különösen gyűrűket, alacsonyabb hőfokon, itt esetleg még 200 C° alá is mehetünk.

Sütéskor a sütőpor hatására a darabok megkelnek és legömbölyödött sarkú párnákká alakul­nak. A kemencéből kihúzott sütőlapokat sokpolcos állványra helyezzük.

A mézeskalács tésztája csak akkor őrzi meg eredeti puhaságát, ha védőbevonattal látjuk el. Legegyszerűbb módja: a sütemények kandírozása. Ez a kandiszcukor úgy készül, hogy 100 g kristálycukrot 30 l forró vízben feloldunk és 105 C° forráspontú szörppé főzzük. Ilyen kandiszcukrot állandóan készletben tartunk.

A kandírozás kisiparilag a darabok egyszerű bemártásával történik. Nagyiparilag ezt a műveletet kandírozógépek végzik.

A sütőlapokról leszedett és kihűlt süteményeket keverőüstben folytonos mozgatással forró kandiszcukorral úgy vonjuk be, hogy a cukor fényes, sima rétegben, egyenletesen oszoljék el. A darabokat rácsra (gittre) szedjük, hogy ott a fölösleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szárítórácsokra tesszük át és ezeken a kb. 90 C°-ú szárítókemencébe visszük be, ahol is a kandiszcukor fényes felületű réteggé szárad. A kemencéből kiszedve a sütemények tovább száradnak teljes kihűlésig a rácson, és ott márványos felületűek lesznek.

Nagyiparilag ugyanezt a műveletet a kandírozó bevonógéppel végezzük. Ennek a szerkezete erősen hasonlít a csokoládé mártógépéhez. A leglényegesebb eltérés az, hogy míg a csoko­lá­dé­bevonásnál a folyékony csokoládémasszát hűtéssel szilárdítjuk meg, addig a mézeskalács be­vonó­gépnél fűtött csatornáról kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonóanyag megszárad­jon. A fűtött csatornát egy hűtőalagút követi, amelyben a megszáradt darabok lehűlnek.

Bevonatok, mázak, glazúrok

A bevonómasszák rendkívül sokfélék.

1. A legegyszerűbb és gyakran használt bevonómáz a púdermáz, amelyet szálcukormáznak is neveznek. Előállítása a következő: sütőlapon fél kilogramm burgonyalisztet aranysárgára pirítunk, majd vízzel és cukorral összekeverve hosszú szálúra főzzük. Forrón, vékonyan a tésztára kenjük, ha közben a máz megsűrűsödnék felmelegítjük vagy kevés forró vizet keve­rünk bele.

2. Gumimáz készítésénél arab gumit (gumi kordofánt) használunk és ezt úgy készítjük, hogy 250 g arab gumit 1,5 l vízben beáztatunk, majd felfőzünk és átszűrünk. Ez a máz is szép fényt ad s nem ragad. Ha használat közben besűrűsödnék, forró vízzel hígíthatjuk.

3. Keményítőmáz: 750 g cukrot és 100 g búzakeményítőt negyed liter vízzel üstben össze­keverünk, a keverést folytatva egyszer felfőzzük és azonnal felhasználjuk. Ez a máz könnyen ízesíthető vaníliával vagy rummal, könnyen színezhető is.

4. Cukormáz: 500 g cukrot vízzel rövid szálúra főzünk. Ezen készítmény készítésekor külö­nösen ügyelnünk kell arra, hogy a habot eltávolítsuk és az üst oldalát tisztára mossuk. Forrón kenhető a tésztára.

5. Tojáshabmáz: 10 tojás fehérjét kemény habbá verjük. Ezt megelőzően 750 g cukrot, fél liter vízzel hólyagpróbára főzünk. A kapott forró szirupot állandóverés közben vékony állandó sugárban a habhoz öntjük. A keveréket lassan tovább verjük, míg kihűl és a művelet végén 200 g búza- vagy rizskeményítőt keverünk bele. Az ilyen mázzal bevont mézeskalácsokat a szárítóban csak gyengén szárítjuk meg, mert a máz csak így tapad.

6. Tojáshab helyett jó az olcsóbb zselatinmáz is, amelyet előző nap a következőképpen állítunk elő: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vízben előző nap beáztattunk és felfőztünk, tisztára feloldjuk. Ezután késhegynyi borkősavat adunk hozzá és felverjük habbá. Időközben 3,25 kg cukrot 115 C°-osra főzünk, és forrón a habba keverjük. A habverést lassú járattal tovább folytatjuk és hagyjuk kihűlni. A massza sűrűségétől függően 0,5-1 kg keményítőt keverünk be és citrommal vagy vaníliával zamatosítjuk.

7. Különösen kényes munka a mézeskalács bevonása kakaómázzal. Itt célszerű - különösen nagyobb darabok, mint pl. szívek bevonásánál - a kakaós kandírozást megelőző szörpös előkandírozás és csak az előkandisz teljes száradása és kihűlése után a végleges bevonást rátenni.

A szörp előkandírozást (alapozást) a következőképpen végezzük: 1 kg szörpöt 0,1 l vízzel forr­pontig hevítünk és utána állandó magas hőmérsékleten tartjuk. A mézeskalácsra a szörpöt ecsettel kenjük fel, nagyipari üzemben kefés bevonógépet használunk. Az árut kemencében vagy melegebb szárítóban szárítjuk. A szörpös kandiszra erősebben kell ügyelni, mert nagyobb hőmérséklet hamarabb felhúzza, mint a cukormázt.

A kakaós bevonat a következő módon készül: 2 kg kristálycukrot 0,6 l vízzel 85 Bé°-ra főzünk, ugyanakkor 250 g kakaóport 0,2 vízzel és 0,2 l főzött cukorral összekeverünk. Az esetleg képződött csomókat simára eldolgozzuk. Ezután néhány percig forrni hagyjuk és mikor már pépszerű, a 85 Bé° erősségű főtt cukorral fokozatosan hígítjuk mindaddig, amíg az egész cukrot hozzá nem adtuk. Az így elkészült cukros kakaót ismét egy-két percig forraljuk. Ezután fél óra hosszat hűlni hagyjuk és a keverékkel ugyanúgy kandírozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Célszerű a keverék sűrűségét főzés után újra megállapítani, mert feltétlenül 85 Bé°-nál valamivel erősebbnek kell lennie, nem gyengébbnek.

A kakaós bevonatot nem szabad forrón használni, csak langyosan. Így a bevonat vastagabb lesz, nem kristályosodik le olyan gyorsan és huzamosabb ideig fényes marad. A kakaós kan­disz elősegíti az áru puhán maradását, mert a vastagabb réteg jobban elszigeteli a süteményt és azt az időjárás viszontagságaitól jobban megóvja.

Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok

Még manapság is közkedveltségnek örvend a mézeskalácsból készült legjellegzetesebb díszes alakzat, a szív.

A tészta készítése és sütése hasonló a többi mézeskalácsokéhoz, csak ehhez a tésztához fele mennyiségű tojást használunk fel és a mézestésztát is kihagyjuk.

A tészta puhán tartására célszerű némi keményítőszörptésztát is adni hozzá. A tészta alakítását szívalakú kiszúróval végezzük. Díszített mézeskalácsok süteményét csak egészen világosra szabad sütni, hogy a színezés és a díszítés jól érvényesüljön rajta.

Ennek ellenére a darabokat jól át kell sütni, mert különben összeesnek.

Bevonás előtt a süteményeket gondosan kell megtisztítanunk a rájuk tapadt liszttől, mert különben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapszínnek rendszerint piros mázat használunk, amelyhez bármely élénkpiros vízben oldható élelmiszerfesték megfelel. Bevonómáznak a már ismertetett zselatinmázt használjuk amelyet a süteménydarabokra kb. 60 C°-on beecseteléssel viszünk fel. Ezután a darabokat deszka lapokon kirakva néhány órán át pihentetjük, száradni hagyjuk. A díszítéshez használt képlékeny massza kötőanyaga ugyancsak zselatin. Ez előző­leg hideg vízben felduzzasztva felfőzzük, s a kapott oldatot keményítőszörppel keverve hab­verőgéppel kb. 40 C° hőmérsékleten sűrű, kemény habbá verjük. A kihűlt anyagba selyem­szitán átszitált burgonya-, búza- vagy rizskeményítőt keverünk mindaddig, míg az egyenletes vajszerű, hófehér tömeget nem alkot. Ezt a fehér masszát állandóan készletben tartjuk és a megfelelő színű díszítőmasszát, vízben oldható élelmiszer porfesték hozzákeveré­sével ebből különféle színekben állítjuk elő.

Mézeskalácsfigurákon kétféle jellemző díszítés van: vonalas és féldomború alakzatos. A vonalas díszítést vagy "írókázás"-t (ejzolás-t) kis alakítózsákkal végezzük. Ezt vagy magunk készítjük impregnált papírból, vagy megfelelő méretű műanyagzsákot használunk erre a célra. Az idomítózsákból gyenge ujjnyomással egyenletesen sajtoljuk ki a masszát, amely véko­nyabb-vastagabb zsineghez hasonlóan folyik a tölcsérszerű zsák csúcsán levő szűk nyílásból. A vonalas díszítést rajzoló mozdulatokkal, a magyaros zsinórozáshoz hasonló hurkos-sújtásos alakzatokban visszük a szív alakú süteményre.

Csillagcsöves nyomózsák segítségével csillag- és virágszerű díszítéseket is vihetünk fel különféle színekben.

A díszítés befejeztével a kész daraboknak még száradniuk kell és ezért a deszkalapokkal együtt szárítóállványra helyezzük őket.

Friss tésztából készülő mézeskalácsok

Az egyes alapmasszáknál megadott mennyiségek arányában együtt főzünk fel mézet, keményítőszörpöt, műmézet és szőlőcukrot vízzel úgy, hogy a cukormérleg 30°-ot mutasson. Ezt az oldatot csak kevéssé engedjük kihűlni és hozzáadjuk a búzalisztet, vagy ³/₄ rész búzaliszt és ¹/₄ rész rozsláng keverékét. A kapott jó meleg tésztát kinyújtjuk, hogy könnyeb­ben kihűljön. Ezután hozzáadjuk az előírás szerinti egyéb járulékos anyagokat és szükség esetén még lisztet is. Amennyiben valamilyen előírásban még cukortészta is szerepelne, akkor a következő cukortésztát használjuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vízben feloldunk és liszttel kemény tésztává összegyúrjuk.

Ízletes fűszerkeveréket adnak az alábbi összetételek: 1,5 kg fahéj, 50 g szegfűszeg, 300 g szeg­fűbors, 100 g macziszvirág. Egy másik összetétel: 5 kg szegfűbors, 2 kg fahéj, 2 kg fahéjvirág, 1,2 kg szegfűszeg, 300 g macziszvirág és 500 g vanília.

A mézeskalácskészítésénél előforduló hibák és elhárításuk

Összezsugorodott süteményt akkor kapunk, ha a tésztánk cukortartalma alacsony. Méztészta vagy cukortészta hozzáadásával segíthetünk a bajon.

A hólyagosodás a mézeskalácson kétféle lehet: felső és alsó. Felső hólyagosodásnál az alábbi okok játszhatnak szerepet:

1. a tészta nem volt kellőképpen összegyúrva
2. a hajtóanyag nem volt teljesen feloldva
3. a lazítás túl erős volt
4. túl nedves a liszt
5. túl kemény a tészta
6. a tészta nem tartalmaz elég cukrot
7. a tésztadarabok a sütőlapon túl közel voltak egymáshoz
8. túl meleg a kemence
9. a tészta nem volt megszurkálva
10. a tésztadarab lisztes volt
11. a tészta túl erősen volt megszárítva

Ha a mézeskalács a darabok talpán hólyagos, akkor ezt az alábbi tényezők valamelyike okoz­hatta:

1. a tészta túl lágy volt
2. rosszul keverték
3. túl kevés a szalakáli
4. túl sok a hamuzsír
5. a sütőlemez kenésére használt zsiradék víztartalmú volt
6. kiszaggatás után a darabok túl soká pihentek.

Ha a sütemény összeesik, a hibát csak próbasütésekkel deríthetjük fel. Ha a hiba oka az, hogy túl sok a lazítóanyag, vizes tésztát gyúrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran előfordul, ha nagyon finom sima lisztet használunk, hogy a sütemény összeesik, annak ellenére, hogy az ilyen lisztből készült mézeskalács eleinte szépen felhúz. Ezért ajánlatos nehezebb búzalisztet negyedrész rozslánggal keverni.

Túl lapos mézeskalács keletkezik, ha:

1. a tésztában nincsen elég hajtóanyag, ezért lazítót kell hozzáadni. Utólagos lazításra csak szalakálit használjunk, sohasem hamuzsírt.

2. a tésztában túl sok a cukor

3. túl sok rozslisztet használtunk.

Gyakran előfordul, különösen ammonkarbonát használatakor, hogy a sütemény túl világos lesz. Ezen csak a tészta színezésével segíthetünk, érlelt tészta mindig sötétre sül.

Ugyancsak tapasztalható, hogy a csak szalakálival lazított sütemények könnyen megkemé­nyed­nek. A hamuzsír sütés után nedvességet szív magába. Száraz mézeskalácsot felfrissít­hetünk, ha azt rövid időre magas relatív nedvességtartalmú helyiségben tároljuk.

Mézeskalács összetételek

Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagy­ipari, valamint bel és külföldön használt összetételek szerepelnek.

Mandulás. Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 milliméter vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük.

Vaníliás. 600 g mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat kever­jük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozzuk.

Mézeskalács különlegesség. 1 kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük.

Mézeskenyér. 600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammon­karbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük.

Debreceni tányér. 800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük.

Megjegyzés: ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetettmézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült és így tömör, vékony lapokból álló sütemény.

Tordai pogácsa. 250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük.

Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács. 15 kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük.

Mézeskalácstekercs. 15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk.

Ánizsos mézeskalács. 15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörpmassza, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be.

Bázeli finom mandulás. 15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítő­szörp­tészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viaszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük.

Barna mézeskalácskeverék. 6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszerkeverék, 200 g hamuzsír 50 g szalakáli.

A cukrot a tojással habosra verjük s ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be.

Mézeskalács gyűrűk. 100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150 g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük.

Desszert kockák. 50 kg cukortészta, 1,5 kg cukor, 300 g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselé­tölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.

Vastag mézeskalács. 25 kg mézestészta, 12,5 kg műméztészta, 250 g hamuzsír, 150 g szalakáli, 200 g fűszerkeverék. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé, miután azok széleit kevéssé bezsíroztuk. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be.

Töltött mézeskalács. Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki és minden második­ból gyűrűt. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg, csoko­ládéval vonjuk be, és zöldmandulával díszítjük.

Mézeskalácsszív I. 50 kg keményítőszörptészta, 10 kg cukortészta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor, 510 g szalakáli, 30 g citromolaj. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk, sütés után díszítjük. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni.

Mézeskalácsszív II. 50 kg keményítőszörptészta, 25 kg szőlőcukortészta, 50 kg cukortészta, 700 g szegfűszeg, 400 g fahéj, 700 g szalakáli. Ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az előbbi összetételnél.

Lignitzi bomba. 37,5 kg mézestészta, 7,5 kg keményítőszörpös-tészta, 150 g szalakáli, 350 g hamuzsír, 200 g kardamon, 200 g macziszvirág, 200 g szegfűszeg, 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk, gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát, 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk), 1,5 kg mazsolát, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citronátot, 30 g fahéjat, 15 g szegfűszeget, 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át, melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk.

Gyomorkenyér. 12,5 kg szőlőcukortészta, 5 kg mézeskalácshulladék, 5 kg keményítőszörp tészta, 2,5 kg mézestészta, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg; 120 g hamuzsír, 120 g szalakáli. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük.

A tésztát csíkokban sütjük, majd elvágjuk s a darabokat üstben, mázzal bevonjuk oly módon, hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk.

Lengyel mézeskalács. 10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet, 5 kg műmézet, 500 g fűszerkeveréket, 5 kg citronátot; 2,5 kg szilánkká vágott mandulát, 150 g hamuzsírt, 2 kg lisztet adunk. A tésztát gyűrűben sütjük, előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük.

Fehér mézeskalácsok

Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk, akkor szép árut gyárthatunk.

A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges.

Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe:

1. a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni, míg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.

2. ezután a fűszereket, a mandulát, a citromhéját, citronátot stb. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy, hogy kenhető masszát kapjunk. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. A kész anyag akkor megfelelő, ha zsírfénye van, ez esetben késztermékünk is szép fényes lesz.

3. az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik, egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk.

4. A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral, ily módon szárítását jelentősen elő­se­gítjük. A behintést csak egészen vékonyan végezzük, nehogy késztermékünk megszürküljön. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie.

5. 50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. A mézeskalács akkor kellően száraz, ha felső felülete kissé hullámossá válik.

Lényeges a gondos szárítás, mert, ha ez elmarad, a mézeskalács a sütésnél összeesik.

6. A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. Célszerű papír helyett kartonokat használni, mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók.

7. Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges.

a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk, s szárítás nélkül kisütjük. Mivel a sütemény nem volt szárítva, széltében elterül. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. Ennek alapján mérlegeljük, hogy mennyi lazítót adjunk hozzá.

b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak, egy darabból ismét próbát sütünk.

8. Sütés után a darabokat nyomban megfordítjuk, ezáltal felületük szép sima lesz.

Első- és másodrendű fehér mézeskalács összetétele

A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs, 5 kg fahéj, 5 kg szegfűszeg, 5 kg szerecsenvirág, 5 kg kardamon.

Nürnbergi fehér mézeskalács. 3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk, majd az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez: 3,75 kg liszt, 150 g méz, 750 g pirított mandulaszilánk, 150 g citromhéj, 200 g narancshéj. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből, néhány csepp citromolaj ízlés szerint. A mézet melegen adjuk a keverékhez.

Fehér pikkoló mézeskalács. 9 kg cukrot, 3 kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal, valamint 1 kg invertcukrot, 500 g malátakivonatot, 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25%-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. Ebbe az anyagba bele­ada­golunk: 11 kg finom búzalisztet, 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót, 1 kg keserű, durván aprított pörkölt barackmagot, 1 kg malátakivonatot, 120-160 g ammoniumkarbonátot és 250 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.

Finom fehér mézeskalács. 1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal össze­keverünk és 4,5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon, hogy kenhető masszát kapjunk: 1,7 kg finom búzalisztet, 0,5 kg pörkölt mandulaszilánkot, 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammonium­karbonátot.

Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik.

Manduláscsókok

Az alábbiakban ismertetendő manduláscsókokat főtt masszából készítjük. Ily módon ezek a sütemények tükörfényesek lesznek. E készítmények igen kényesek és némi gyakorlat, messzemenő gondosság szükséges ahhoz, hogy valóban szép süteményeket kapjunk, melyek­nek belseje lágy, kérge omlós és tetszetősen tükörfényes.

Manduláscsókok készítésénél az alábbiakat tartjuk szem előtt:

1. olajos magvakat, cukrot, cukorba főzött narancs- és citromszeleteket, fűszereket s a tojás­fehérjét jól összekeverjük.

2. a keveréket bőrösödésig főzzük, tehát addig, míg felületén tejhez hasonló bőrösödés nem képződik. Vigyázat, a keverék könnyen odasül!

3. a masszát egy éjjelen át pihenni hagyjuk.

4. a lisztet, az ammonkarbonátot és az előírt mennyiségű fehérjét, esetleg többet, hozzákeve­rünk úgy, hogy lágy, kenhető anyag keletkezzék, melynek azonban nem szabad folynia. A bekeverésnél ügyeljünk arra, hogy anyagunk habos ne legyen.

5. a süteménydarabokat hasonló módon szárítjuk, mint a fehér mézeskalácsféléket, ügyeljünk, hogy a szárítószekrény páramentes legyen!

6. gőz nélkül 230 C°-on kisütjük.

7. a manduláscsókokat kisütés után nyomban megforgatjuk.

Manduláscsók I. 5 kg mogyoró, 15 dkg keserűmandula, 1 kg földi mogyoró, 20 kg durva kristálycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- és narancsszelet, 10 g fahéj, 15 g citromolaj, 6,25 kg tojásfehérjeoldat (150 g/l).

Az anyagokat összekeverjük és bőrösödésig főzzük. Ezután 6,5 kg lisztet, 750 g tojás­fehérjeoldatot, valamint 70 g ammonkarbonátot hozzákeverünk. A fehérjeoldat, ha szükséges, lehet több is. Az anyagot négyszögletes ostyalapokra kenjük.

Az olajos magkeverék összetételének változtatásával különféle egyéb, mandulás mézeskalá­csokat is előállíthatunk. Így pl.

Manduláscsók II. Itt is csak a magkeverék változik, egyébként utóbbiból 7,5 kg-ot veszünk, a többi anyag és eljárás az első előírással azonos. A magkeverék itt 60 kg édes mandula, 15 kg keserű mandula.

Kerek pikoló. Ehhez a süteményhez az alább leírt magkeverékből 7,5 kg-ot veszünk. A többi anyag, valamint az elkészítés módja ugyanaz, mint a mandulás mézeskalácsnál. A mag­keveréket így állítjuk össze: 60 kg édes mandula, 30 kg keserű mandula, 30 kg kesertelenített barackmag, 30 kg mogyoró, 20 kg földi mogyoró.