|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
||||||||||||||||
Vendéglátó rendezvények a szállodában
Manapság a rendezvények világát éljük. Mindenhol találkozhatunk a rendezvények különböző fajtáival: kulturális és sportrendezvényekkel, kongresszusokkal, fesztiválokkal, vásárokkal vagy éppen koktélpartikkal. A sokféle rendezvény közül a vendéglátó rendezvényt emelném ki dolgozatomban.
Az ember, ha valamilyen fontos esemény történik vele, általában csoportosan ünnepli, lakoma keretein belül a számára rendkívüli eseményt. Az ünnepek nemcsak személyünkkel kapcsolatos események, hanem befolyásolják a helyi kultúrák, hagyományok is. Sok ünnep kapcsolódik a nemzeti múlt megőrzéséhez, jelentős súlyt kap a vallási kultúra hatása az ételek, italok fogyasztására. De a hagyományok nemcsak az étkeket befolyásolják, hanem a terítékeket, az ültetés rendjét, díszeket, formalitásokat (köszöntő, beszéd), stb.
A vendéglátó rendezvények szervezésével és lebonyolításával a kereskedelmi szálláshelyek, a vendéglátó üzletek és a speciálisan erre szakosodott vállalkozások foglalkoznak. A rendezvény szervezői és bonyolítói a lehető legrészletesebben tájékozódnak a 939i82j megrendelő céljairól, elképzeléseiről. A megrendelés után, a lebonyolítás során folyamatosan képviselik a megrendelő elképzeléseit.
A kereskedelmi szálláshelyek nagy része alkalmas vendéglátó rendezvények lebonyolítására. A nagyobb és közepes cégek szívesen viszik rendezvényeiket szállodákba. Nem is csoda, hiszen a szállodák többsége rendelkezik megfelelő háttérrel, ami egy sikeres rendezvényhez szükséges: kulturált környezet, megfelelő konyhai kapacitás, szakképzett pincérek. A meghívottak is rangosabbnak tartanak egy szállodában lebonyolított rendezvényt.
Az alapvető cél, fő feladat a vendégek alapvető szükségleteinek kielégítése, étellel, itallal történő ellátása, szórakoztatása vagy a hagyományokra épülő, a tradíciókhoz kötődő vendéglátás, esetleg különleges gasztronómiai élmények nyújtása.
A célok szempontjából a rendezvények lehetnek:
Társas étkezések
Társas összejövetelek
Gasztronómiai rendezvények
I. Társas étkezések:
Általában szervezett csoportok számára biztosítunk egyszerű társas étkezést. A választék szűk keresztmetszete jellemzi. A fogások száma nem több háromnál, az ételek nyersanyagai, elkészítési módja és tálalása a mindennapi igényekhez igazodik.
Az étkezés során a vendéget rangjához, illetve az alkalomhoz igazodóan látjuk vendégül. Az ünnepi jelleget hangsúlyozni lehet a terem kiválasztásával, a hely hangulatával, a bútorok, textíliák minőségével, a terítéshez felhasznált porcelánok, poharak és evőeszközök anyagával vagy éppen a felszolgálás módjával. Az étkezéskor fontos megadni az ételek rangját, amelynek az elkészítési módban, megjelenésben és tálalásban tükröződnie kell.
II. Társas összejövetelek
Fogadás
A fogadás az állami hivatalok, intézmények, külképviseletek vezetőjének a meghívottak tiszteletére szervezett klasszikus rendezvénye. Kötetlensége alkalmat teremt az ismerkedésre, tájékozódásra, eszmecserére.
Formái: koktélparti, állófogadás, ültetett büféasztalos fogadás
Célja a szórakozás, a szórakoztatás, a barátokkal, ismerősökkel, munkatársakkal vagy üzlettársakkal való együttlét és ismerkedés. Nem jellemző a protokolláris szabályozottság.
A bál többnyire az év meghatározott időszakaiban jellemző, nagyszabású táncmulatság. Időpontja jellemzően a farsanghoz, a húsvéthoz, Anna-naphoz, szilveszterhez kapcsolódik. A bálok étel- és italválasztéka rendkívül változó lehet: befolyásolja a bál jellege, a vendégek összetétele, a bál hagyománya. Többféle ellátással szervezhető: a szokásosnál szűkebb étlappal, menürendszerrel vagy büfével.
Az estély esti órákban rendezett, vacsorával és tánccal egybekötött ünnepélyes rendezvény. Estélyt adnak például diplomáciai találkozók, ünnepélyes megnyitók, díjkiosztók vagy jótékony célú összejövetelek alkalmával. A bálok és az estélyek közötti különbség a meghívottak körében és a rendezvények étel- és italválasztékában keresendő.
III. Gasztronómiai rendezvények
A rendezvények jelentős körét adják azok, amelyeken a fő feladat valamilyen gasztronómiai program, különleges élmény biztosítása a résztvevők számára.
Ilyenek lehetnek:
E csoport a régiók és a népek kultúráját meghatározó ételkészítési, táplálkozási szokások ápolása és felelevenítése jellemzi.
Ide tartozik:
Ebbe a csoportba azok a rendezvények tartoznak, amelyek a különleges gasztronómiai élmény nyújtását tűzik ki célul.
Ilyen lehet például:
Különleges, újfajta nyersanyagból készíthető ételek bemutatása (pl. aligátorhús, strucchús)
Különleges ételkészítési mód vagy különleges tálalási technika (pl. wokban készült ételek)
Kimagasló értéket képviselő, különleges nagyborhoz készített ételkreáció
Ételsorhoz igazodó italpárosítás, melynek célja az étel és az ital közötti legteljesebb harmónia elérése
Klasszikus étel- és italpárosítások bemutatása, amelynek célja a bor megismertetésén túl a borértés, a borok élvezetének elsajátítása, a borok ételhez társításának, mint képességnek a kialakítása
E csoportot azon rendezvények alkotják, amelyek a hagyományőrzésen vagy a különleges gasztronómiai ellátáson túl szakmai megmérettetést is jelentenek a részt vevő szakemberek számára. Ide tartoznak a hazai és a nemzetközi gasztronómiai versenyek, a kulináris világbajnokságok, szakácsolimpiák.
Az év ünnepei a szállodákban
1. Újév
Az év első napjának a megünneplése. A turizmus térhódításával egyre gyakrabban előfordul, hogy a vendégek nem csak a szilvesztert nem töltik otthon, ezért egyre gyakoribb az újévi étkezések iránti kereslet.
Az év első napjának az étrendjét nagy odafigyeléssel kell összeállítani, mert vannak olyan ételek, amiket szabályosan tilos ilyenkor adni a vendégnek a babonák miatt. Ilyen ételek a halból, nyúlból, csirkéből készült ételek, mert ezekkel elúsznak, elfutnak, vagy épp elkaparják a szerencsét. Ezzel szemben kötelező, hogy legyen az asztalon lencse, malac, káposzta, mákos étel, kukorica, mert ezzel biztosítják az egyén és a család jólétét.
Desszertként csörögefánkot szokás adni, de lehet farsangi fánkot is tálalni, mint a farsang előhírnöke.
2. Farsang
Általánosan vízkereszttől (január 6.) hamvazószerdáig (húsvét előtti 40. nap) számítják. A nagyböjtöt vígsággal, evés-ivással megelőző időszaka a farsang. A vallásos néphagyomány egyik legvidámabb ünnepe (álarcos, jelmezes, ünnepi mulatságok, bálok).
Étel - a farsang bőséges ételek fogyasztásáról volt híre, amit napjainkban is követnek. Ilyenkor kerül az asztalra a kocsonya és a jellegzetes étel a farsangi fánk, amit különböző ízesítésekkel lehet elkészíteni.
Terítésnél a farsangra jellemző vidám, hangulatos díszeket használjunk.
3. Valentin-nap
Bálint - nap, aminek hagyományos napja február 14. Ilyenkor a szerelmesek üdvözlőlapokat küldenek, és apró ajándékokkal kedveskednek egymásnak. Valentin napon a szűk körben lebonyolított étkezésre van igény.
Az ételek összetételében a különlegességre kell törekedni. Az étkezés jellege és különlegessége miatt afrodiziákumnak (nemi ingert fokozó) minősülő nyersanyagokból készült ételeket ajánljunk. Legismertebb afrodiziákumok: gyömbér, kakaó, kávé, koriander, lestyán, méz, tea, stb. Befejező fogásként piros, szív alakú torta ajánlatos. Ital - fontos "ünnepi kellék" a behűtött pezsgő.
Teríték - a Valentin napnak megfelelő díszek (piros szív, csókolózó galambpár) legyenek az asztalon és a terem díszeiben. Ajánlatos kis zugot kialakítani, hogy minél inkább egyedül érezzék magukat a párok és a hangulatos világításra is oda kell figyelni, amit leginkább a gyertyával lehet elérni.
4. Karácsony
A keresztény egyházakban Jézus Krisztus születésének az ünnepnapja (december 25.), de a karácsony az öröm, a békesség, a család, az otthon és a szülőföld ünnepe is. Ezeket az ünnepeket családi körben ülik meg, de egyedülálló, magányos meghívottak is részt vesznek rajta. A vendéglátásban a karácsony első és második napjának van jelentősége, mert a Szent estét (december 24.) csak otthon, családi körben ünneplik.
Karácsonykor fontos, hogy különleges ételsort állítsunk össze, a hagyományos ételek követésével. Szenteste például mindenütt halat, burgonya-salátát, ostyát szokás adni, míg a többi nap húsleves, töltött káposzta, esetleg töltött pulyka a hagyományos étel. Édessége az elmaradhatatlan diós- mákos- bejgli, esetleg gesztenyés bejgli. A vendéglátásban főfogásként hagyományos ételt: halat, libát vagy pulykát (gesztenyés töltelékkel, gyümölcs körettel) ajánlunk. Desszertként ajánlható a dús töltelékű diós és mákos kalács, ami készülhet egyszerű kelt tésztából vagy omlós tésztából, a töltelékéhez pedig lehet mazsolát, almát, datolyát, csokoládét, mézet keverni.
Az italsor összeállításánál figyelni kell, mert lehetséges, hogy a megrendelő pohárköszöntőt fog mondani.
A teríték díszítésénél jelenítsük meg az ünnep jellegzetes színeit: arany, zöld, ezüst, piros; és a díszeket, karácsonyi motívumokat: fenyőág, toboz, fagyöngy, csillag, gyertya.
5. Szilveszter
A katolikus egyházban I. Szilveszter pápa ünnepe. Világszerte megtartott ünnep. Az óév elbúcsúztatása és az újév köszöntése, ami sok hagyománnyal kötődik egybe. A vendéglátóiparnak nagy szerepe van benne, a szakma kiemelkedő eseménye. Arra viszont mindenképpen figyelni kell, hogy míg egyesek a kötetlen, vidám rendezvényeket szeretik, addig mások az elgondolkodtatóbb, előkelőbb rendezvényeket részesítik előnyben.
Az ételek megválasztásánál nagyon sok babonára és előírásra kell figyelni, ami a régi időkből maradt meg. Ezért hal, szárnyas és nyúl semmiképpen nem kerülhet az asztalra, de ezzel szemben kötelező a malac, a lencse, a káposzta, és a kása. Fontos, hogy az ételsor ne terhelje a gyomrot hirtelen, inkább kétszeri étkezést iktassunk be. Az éjfél utáni ételek is felkerülhetnek a menükártyára, amiből nem hiányozhat a korhelyleves vagy a savanyú malacleves.
Ezúttal nem csak az ételeknek kell nagy figyelmet szentelni, hanem az italoknak is, hogy ne terhelje hirtelen a szervezetet és ezáltal a vendég ne részegedjen le az este megkezdésén azonnal. Ezért mindig egy gyengébb aperitiffel például egy száraz koktéllal kezdjünk. A pezsgőt nem szokás a menübe beírni, mert ez a hagyomány szerint éjfélkor kerül az asztalokra a koccintás miatt.
Terítéknél az asztal és a terem díszítése igazodjon a vidám hangulathoz. A teremnél előkerülnek a lampionok, léggömbök és szerpentinek, az asztalra pedig kis szerencsefigurák (kéményseprő, malac, négylevelű lóhere) esetleg még a konfetti és a szerpentin kerülhetnek.
Állami, protokolláris, üzleti alkalmak
1. Üzleti tárgyalásokhoz kapcsolódó étkezés
Ezek az étkezések különböző alkalmakkor kerülnek megrendezésre. Lehet tárgyalással egybekötött étkezés vagy egy sikeres üzletkötés után is meg lehet rendezni. Ezeknél az étkezéseknél kerülni kell a sok ételt tartalmazó menüsort, inkább kevés, de látványos ételek, amik könnyen fogyaszthatók legyenek.
Az ételekhez kell igazodjon az italsor és elengedhetetlen a pezsgő, amivel megünnepelhető a sikeres üzletkötés.
2. Évforduló, jubileum
Valamilyen intézmény, vállalat alapításának évfordulóját szokás meg-ünnepelni, ahol figyelni kell az összetett vendégseregre is. Az asztalnál gyakori az ünnepi köszöntő vagy beszéd, ezért az ételek felszolgálását ehhez kell igazítani.
Az ételsor kiválasztásánál igazodni kell az intézményhez, vállalathoz. Fontos a különleges ételek felsorakoztatása, esetleg új ételkreációt is ki lehet találni. A menüsor végéről nem hiányozhat a jubileumi torta, melynél törekedni kell nagyságban is és díszítésileg is a különlegességre.
Ital - a köszöntő vagy beszéd miatt nem hiányozhat a pezsgő.
Terítésben és a teríték, díszteríték jellegében próbáljunk az intézmény illetve vállalat jellegéhez igazodni.
3.Állami, protokolláris események
Az állami rendezvényeknél a vendéglátó a miniszterelnök, az államfő vagy valamilyen miniszter lehet. Ezeknél a rendezvényeknél nagyon szigorú protokoll előírások vannak, fontos ezek betartása. Meghatározó az ültetési rend és a névkártya készítése is.
Az ételsor összeállításánál kerüljük a nehezen fogyasztható csontos, szálkás vagy átható szagú nyersanyagokkal (hagyma, fokhagyma), fogak közé szoruló mákkal készülő ételeket. Ha lehetséges ajánljuk a magyar konyha ételeit is.
A protokollosok az étel fogásairól előre megállapodnak, mert ők pontosan tudják, hogy milyen ételt szeret és ehet a vendég. Különösen az izraelieknél, muzulmánoknál és indiaiaknál kell erre figyelni.
Ital - az étkezés kötelezően pohárköszöntővel kezdődik. Itt nem csak az ételekre, de az italokra is oda kell figyelni, hogy ihatnak-e alkoholt a vendégek.
Az ültetésnél nagyon szigorú előírásokat kell figyelembe venni és fontos ezek betartása. Például az arab államokban a feleség nem ülhet a férjén kívül más férfi mellett ezért itt az ültetési sorrend: férj - feleség - feleség - férj - .....
Ötletek a szállodai gasztronómia érdekessé tételéhez
népszokással egybekötött hetek (Tavaszi Fesztivál): tájegységek ételeinek felvonultatása (szállodaláncon belül is lehet), magyaroknak: francia, olasz hetek
Záró gondolatok
Ezen ünnepek figyelembevételével levonhatjuk a konzekvenciát, hogy az ünnepek szorosan összefüggnek a vendéglátás egyes szakágaival, így a felszolgálással is.
Mint láthattuk sokféle ünnepet, még több szokást különböztetünk meg és ezért kell minden szokással, hagyománnyal tisztában lennünk, mert a legkisebb tévedés is nagy károkat okozhat a vendéglátó egység megítélésében. Sajnos nem ismerhető az összes szokás, ezért kell általános alternatívákat létrehozni, amire napjaink vendéglátó egységeinek, az ott dolgozó munkaerőnek nagy körültekintéssel kell odafigyelnie.
Melléklet:
A terítés során biztosítjuk a vendégek számára a fogyasztás eszközeit, kialakítjuk az étkezés és italfogyasztás lehető legmegfelelőbb körülményeit és megteremtjük az alkalomhoz illő hangulatot. A terítés egy speciális formája a díszterítés, amit akkor választunk, ha a rendezvény jellege, illetve a megrendelő igényei úgy kívánják. A díszterítés meghatározott rendezvényekhez kapcsolódó feladat. A díszétkezés során a meghívott vendégek ünnepélyesen megterített asztalnál foglalnak helyet, és számukra az étrendben meghatározott ételeket és italokat szigorú szakmai követelményeknek megfelelő sorrendben és ütemezettségben szolgáljuk fel. A díszterítés az étkezés étrendjéhez alkalmazkodó, a felszolgálás sorrendjének megfelelő terítés. A díszasztal befolyásolja a rendezvény hangulatát, ezért végrehajtása esztétikai érzéket, pontosságot és széles körű szakmai ismereteket igényel.
Felhasznált irodalom:
Mészáros T. - Voleszák Z. 2004. Villásreggelitől a gálavacsoráig. Palatia Nyomda és Kiadó Kft., Győr.
www.mindmegette.hu
:
4532
