Hallgatói projekt - "Dél-Alföld ízei a Becsali csardaban"

Budapesti Gazdasági Főiskola
Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi
Főiskolai Kar
Vendéglátó és szálloda szak, III. évfolyam

Hallgatói projekt

"Dél-Alföld ízei a Becsali csárdában"

    

Dél-Alföld

Bács-Kiskun, Békés és Csongrád megyék alkotta dél-alföldi régió Magyarország legnagyobb kiterjedésű régiója, az ország egyötödét adja. Délen és délkeleten Szlovákiával és Romániával határos, nyugaton természetes határa a Duna és észak felé az Alföld többi része.

Az Alföld legváltozatosabb felszínű és természeti adottságú régiója, tengelye a Tisza. Természeti adottságai is kedveztek a sokoldalú, s több egyedi magyar terméket is előállító mezőgazdaságnak. Két nemzeti parkjának (Kiskunsági, Körös-Maros) természeti és környezeti értékei a regionális fejlesztés fenntarthatóságát is megalapozzák. Ez az alföldi régió is gazdag hévizekben.

A dél-alföldi régió, a Balkán ill. dél kelet Európa kapuja, euroregionális jelentősége vitathatatlan, határ- és tranzitforgalma kiemelkedő.

A térség idegenforgalma élénkülőben van, nemzeti parkjai és természetvédelmi területei, folyópartjai valamint gyógyforrásai az öko- és gyógyturizmus lehetőségeit hordozzák magukban. Kiemelkedő jelentőségű és új funkciókkal gyarapszik (tanyai, lovas, zöld-, gasztronómiai turizmus) a régió tanyarendszere. A térség közlekedés-földrajzi helyzete egyelőre nem kedvez a külföldi vendégek fogadásának.

Az idegenforgalmi értékét elsősorban a meglévő adottságok határozzák meg. A Dél-Alföld esetében először a természeti értékeket kell kiemelni. A termál- és gyógyvizek (Gyula, Orosháza, Szeged, Szentes, Makó, Dávod, Kecskemét, Kiskunmajsa, Tiszakécske), a folyók (Duna, Tisza, Körös, Maros), holtágak, tavak vízi adottságai, a védett természeti értékek, a növények, a nagyvadak, a napsütéses órák magas száma, a fejlett homoki szőlő- és gyümölcskultúra speciális lehetőségeket kínálnak. A pontszerűen előforduló jelentősebb turisztikai célpontok (Gyula, Csongrád, Ópusztaszer, Szeged, Baja, Hajós, Kalocsa, Kecskemét, Kiskunhalas) esetében a művi adottságok egyházi és világi emlékei, valamint az azokra sokszor ráépülő rendezvények (kongresszusi turizmus, kulturális rendezvények, néprajzi adottságok, sportesemények), programok bírnak kiemelt jelentőséggel.

Egy-egy tájegység sajátos, semmi mással sem azonos ízvilágának és különleges termékeinek megismerése is számos élmény forrása lehet. A régió bővelkedik a nemzeti oltalom és eredetvédelem alá sorolt termékekben, amelyeket hungaricumoknak nevezünk.

A sor elején a híres gyulai kolbász, mellyel Stéberl András hentesmester és gyáralapító, 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon aranyérmet nyert. A szomszéd terméke, a csabai kolbász sem kevésbé nevezetes, de ne feledkezzünk meg a világhírű szegedi Pick szalámiról sem. A hungaricumok nem egy esetben más híres magyar termékek ízesítésére szolgálnak, például a kolbászhoz elengedhetetlen kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrleményekre. De pirospaprika és a makói hagyma nélkül elképzelhetetlen lenne a bajai, a szegedi vagy a körösi halászlé is, amelyek csúcspontjai a térség ételkülönlegességeinek. Ugyancsak védett termék a kecskeméti barackpálinka és a békési szilvapálinka is. Ezekre a termékekre számtalan, a régióban rendezett, de immár nagyobb kitekintésben is jelentős gasztronómiai fesztivál épül. Elég utalni a Gyulai Pálinka és Kisüsti Fesztiválra, a Bajai Halászléfőző Népünnepélyre, a Nemzetközi Tiszai Halfesztiválra, a Csabai Kolbászfesztiválra. Az Orosházi Kenyérünnep, a Szarvasi Szilvanap, a Medgyesegyházi Dinnyefesztivál, a Makói Hagymafesztivál, a Gyomaendrődi Sajt, -és Túró fesztivál szintén a térség termékeit mutatják be. A Szeged -Szőregi rózsatövek szintén élvezik a hungaricumok védelmét, az évenkénti Rózsafesztivál szemet gyönyörködtető látványa és a virágillatok egyaránt rabul ejtik érzékeinket.

Nagyon fontos egyedi terméke a Dél-Alföldnek a világszerte ismert és keresett halasi csipke, amely a St. Louisi, a Milánói, a Párizsi és a Brüsszeli Világkiállításokon számtalan díjat kapott. Feltétlenül említésre érdemesek a kalocsai hímzés és falfestés, a szegedi papucs, a tiszakécskei kékfestett kelme, és a hódmezővásárhelyi fazekasok munkái.

A dél-alföldi térség három borvidékén - a kunságin, a hajós-bajain és a csongrádon termelt szőlőkből kiváló borok születnek, a magyar bortermés csaknem fele innen származik. A sok nemes fajta mellett ki kell emeljük a Kunsági Kadarkát, a Kövidinkát, az Izsáki Ezerjót és finom pezsgőket, a Pusztamérgesi Olaszrizlinget, a csongrádi és a hajósi Kabernét és Kékfrankost, Soltvadkert és Kiskörös roséit és más finom nedűket.

A projekt kivitelezése közben a dél-alföldi régióban oly kedvelt csárdák hangulatát szeretnénk visszaadni. Fiktív csárdát hozunk létre "Becsali Csárda" néven, mely akár egy valós dél-alföldi vendéglő is lehetne. A kockás terítők, a hagyományos dekoráció mind ezt a jelleget szolgálják.

Az ételek kiválasztásában az egyszerűség dominál, valamint a magyaros ízek és a régióra jellemző nyersanyagok. . Ugyanakkor szem előtt tartottuk, hogy ne a legjellemzőbb, elcsépelt ételek szerepeljenek étlapunkon. Figyeltünk arra is hogy nyersanyagok ne igazán ismétlődjenek, változatos és ínyenc összeállítást szerettünk volna.

A vendégváró az abszolút klasszikus "katona" kolbásszal. A hideg előétel alapvető összetevője a harcsa, a leves igazi magyaros alkotás tejföllel, "piros rántással" és tarhonyával.

A főétel egy igen kiadós, lecsós raguval gazdagított sertés-húsétel, ahol a Gyulai kolbász igen nagy szerepet kap.

Desszertünk hagyományos palacsinta, túróval, és a terület jellemző gyümölcsével, barackkal töltve, melyet vanília öntettel tálalunk. 

Szponzorunktól két jellegzetes dél-alföldi bort szeretnénk kérnia a főételhez és a desszerthez, a megbeszélések folyamatban vannak.        

Menü összeállítása (menükártya)

Italsor

Menü

Hideg előétel:

Tiszai harcsával töltött paprika

Leves:

Hírös pásztorleves

Főétel:

Gyulai bicskás karaj

Desszert:

Kecskeméti barackos palacsinta

Az ételek összetevői, és elkészítésük leírása

Vendégváró: "Nagypapa katonái"

Anyaghányad 10 főre:

kenyér

10 dkg Gyulai kolbász

10 dkg Trapista sajt

6 Dkg  lilahagyma

A klasszikus recept szerint fogpiszkálóra tűzünk fel egy karika kiflit, kolbászt, hagymát és egy kocka sajtot, személyenként egy katonát számítva.

Tiszai harcsával töltött paprika:

Anyaghányad 10 főre:

6 db nagyobb TV paprika

1 kg harcsa

15 dkg vöröshagyma

2,5 dkg fokhagyma

2 csokor petrezselyem

2 db tojás

Só, bors, csípős pirospaprika

1,5 dl citromlé

5 dkg zsemlemorzsa

5 dkg puha vaj

Olaj

Díszítéshez 1 db citrom, 1 paradicsom

A paprikát szárával együtt hosszába ketté vágjuk, kimagozzuk, megmossuk, és leitatjuk. A harcsát citromos babérleveles sós vízben megfőzzük majd kihűtjük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. A finomra vágott petrezselyem felét a hagymával , fokhagymával , a tojással, sóval, borssal , pirospaprikával, citromlével együtt a villával összetört harcsához keverjük. A paprika belsejét megsózzuk, borsozzuk, és a masszát beletöltjük. A maradék petrezselymet és a zsemlemorzsát az olajjal összedolgozva a megtöltött paprikákra halmozzuk. Olajos tepsiben lefedve megsütjük.

Hírös pásztorleves:

Anyaghányad 10 főre:

70 dkg marhahús

40 dkg vöröshagyma

5 dkg liszt

olaj

Pirospaprika, só, bors, Erős Pista

25 dkg tarhonya

5 dl fehérbor

3 dl tejföl

Díszítéshez kevés petrezselyemzöld

A vöröshagymát apróra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk, pirospaprikával meghintjük, az apró kockákra vágott húst hozzáadjuk. A saját levében majd mindig csak egy kevés vizet hozzáöntve fedő alatt kis lángon addig pároljuk amíg a hús puhulni nem kezd. Ekkor a zsírjára sütjük , a liszttel meghintjük , kissé megpirítjuk, másfél liter hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. Ekkor a tarhonyát is hozzáadjuk, és amikor a hús meg a tarhonya megpuhul, a bort is hozzáöntjük. Végül a tejfölt belekeverjük. Addig hagyjuk a tűzön, amíg felforr, csak utána tálaljuk. Petrezselyem zölddel díszítjük 

Gyulai bicskás karaj

Anyaghányad 10 főre:

2 kg sertéskaraj

konzervlecsó

80 dkg vöröshagyma

80 dkg Gyulai kolbász

80 dkg gomba

0,5 kg zöldborsó

Díszítéshez póréhagyma

a sütéshez kevés liszt

köret: 1,5 kg burgonya

A fűszerezett (só, bors) sertéskarajt natúron megsütjük .( lisztbe forgatva), majd a tetejére halmozzuk a Bicskás ragut, melyet a következőképpen készítünk: a magyaros lecsót összeforgatjuk a füstölt kolbásszal, gombával, zöldborsóval.

Pirított burgonyával tálaljuk. Sült póréhagymával díszítjük.

Kecskeméti barackos palacsinta vanília mártással

Anyaghányad 10 főre:

2 db tojás

30 dkg liszt

6 dl tej

2 dl szódavíz

Só, cukor, olaj

Töltelékhez:

40 dkg túró

2 db tojás

2 csomag vaníliás cukor

1 citrom reszelt héja

1 Őszibarack konzerv

Öntet:

1,5 l tej

6 tojás sárgája

15 dkg cukor

2 dkg liszt

3 csomag vaníliás cukor

3 dkg vaj

Díszítéshez mentalevél, porcukor, fahéj

Palacsinta tésztát készítünk. Töltelék: áttörjük a túrót szitán, hozzákeverjük a tojássárgáját, a cukrot, a citromhéjat, a kockára vágott barackot , és a tojás keményre vert habját.

Vaníliaöntet: tojássárgájákat a cukorral, liszttel, kevés tejjel ki kell keverni, a többi tejet a vaníliás cukorral felforraljuk, és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Gőz fölött kevergetve addig főzzük, amíg sűrűsödni nem kezd.

Személyenként két palacsintát adunk, a vaníliamártással leöntve, mentalevéllel, fahéjjal, porcukorral díszítjük.

Személyzeti étel: Paprikás krumpli Gyulai kolbásszal és csemege uborkával

Anyaghányad 15 főre:

3, 5 kg burgonya

80 dkg Gyulai kolbász

70 dkg vöröshagyma

Só,bors, pirospaprika

1 kg csemegeuborka

olaj

kenyér

Az italsor még képlékeny, terveinkben egy vörös bor, és egy könnyed, édes fehérbor szerepel.

Árkalkuláció 30 adagra

Árkalkuláció 30 adagra

Rendezvény menete

Felszolgálók (6 fő) és konyhai dolgozók (6 fő) érkezése (munkára kész állapotban - felöltözve; regisztrálása - névsor alapján);

ha szükséges rövid tájékoztatás/eligazítás;

személyzeti étkezés.

Eszközök előkészítése (pl.: evőeszközök és poharak ellenőrzése, tisztítása, italhűtés, stb.);

a terem elrendezése (pl.: asztalok beállítása);

asztalok megterítése;

felszolgálók felkészülése a vendégek érkezésére - mellények (esetleg felszolgáló kötények) kiosztása;

Ételkészítés;

ételek melegen tartása;

ételek tálalása.

Vendégek fogadása - az operatív főnök a bejáratnál köszönti az érkező vendégeket, akiket az erre kijelölt felszolgálók előre meghatározott ültetési rend alapján az asztalhoz kísérik.

A teremfőnök köszönti az összegyűlt vendégeket.

Vendégeinknek lehetősége van aperitif italok fogyasztásra, e mellett minden asztalnál előre felkészített falatkák fogyasztása biztosított.

Vacsora (hideg előétel, leves, főétel).

Desszert felszolgálása;

konyha végső rendbetétele;

értékelés;

konyhai dolgozók távozása.

Vendégek távozása;

teljes lerámolás, az étterem visszarendezése, rendrakás, elszámolás;

értékelés;

- 21:00 felszolgálók távozása, előtte elszámolás (jelenléti ív, munkaruha leadása, stb.)

Személyzet megjelenése, öltözete és feladatköre

Felszolgálók megjelenése: egységesen fehér ing/blúz, fekete nadrág/szoknya fekete mellény (a főiskola jelvényével) és felszolgáló kötény. Kiegészítő eszközök: felszolgáló kendő, dreko. Nagyon szeretnénk zsinóros mellényeket, vagy más hagyományőrző, népies ruhát beszerezni, melyet valamilyen étterem, vagy csárda közreműködésével oldanánk meg.

A felszolgálók feladatai: a rendezvény menete pontban megfogalmazottakon kívül a konyhai dolgozókkal való folyamatos kommunikáció , a teremfőnök kéréseinek és utasításainak teljesítése, a vendég kívánságainak lehetőség szerinti teljesítése. Alapvető követelmény az udvariasság és az állandó mosoly!

Konyhai dolgozók megjelenése: szakácskabát, szakácsnadrág, szakácskötény, fityula vagy sapka. A higiénés szabályok betartása kötelező: váltócipő használata, haj összekötve, körmök rövidek, nem lakkozottak stb.

Feladataik: nyersanyag tisztítás, előkészítés, higiéniás szabályok betartása, konyha folyamatos rendben- és tisztántartása, ételkészítés, díszítés, melegen és készen tartás megfelelő módon és hőmérsékleten, az adagok folyamatos készítése, a felszolgálókkal való folyamatos kommunikáció, a konyhafőnök utasításainak hiánytalan teljesítése stb.

Alapvető követelmény a csendes és kultúrált munkavégzés!

Vezetői beosztás:

Operatív főnök : Dági Mónika

Konyhafőnök: Barsi Andrea

Teremfőnök: Bencze Márta

Az operatív főnök feladata:

Eszközlista

8 db  piros kockás abrosz (ha lehetséges, ha nem, fehér és színes napron)

Alapteríték:                    30 db piros, fehér és zöld papírszalvéta

25 db alaptányér tányér

25 db zsemle tányér

25db vajkés

6db kenyérkosár

Vendégvárónak:             6 db desszert tányér

Hideg előételhez:            25 db alaptányér

25 db nagyváltás (nagykés, nagyvilla)

Leveshez:                       25 db csésze

25 db csészealj

25 db nagykanál

Főételhez:                       25 db svájci tányér

25 db nagyváltás (nagykés, nagyvilla)

25 db vörösboros pohár

Desszerthez:                   25 db alaptányér

25 db desszertváltás (desszertkés, desszertvilla)

25db fehérboros pohár

A felszolgálás menete

Az asztalon a kezdő teríték: alaptányér, couvert tányér, evőeszközök, poharak, szalvéta. A vendég megérkezése előtt középre rakjuk a vendégváró falatokat. Ha leült a vendég, balról bekínáljuk a pálinkát. Leszedjük az alaptányért, majd jobbról betesszük az előételt, hozzá kenyeret kínálunk balról. A tányér és az aperos pohár leszedése után csészében tálaljuk a levest. A leveshez kenyeret is kínálunk. A leves befejezése után jön a főétel svájci tányéron, a karajhoz öntünk bort is. Amikor a vendég elfogyasztotta az ételt, lerámolunk a következő sorrendben: svájci tányár az evőeszközökkel, couvert tányér, boros pohár és lehúzzuk a desszertváltást. Az új trend szerint a desszert is alaptányérra kerül, amit a vendég szintén jobbról kap meg. A desszerthez minden vendég kap egy pohár édes fehérbort. Menü elfogyasztása után az asztalt teljesen lepakoljuk.

Vendégeink számára adott a lehetőség, hogy a vacsora elfogyasztása után kávét, üdítőket, frissítőket kérhessenek, melyet a pub kínálatából rendelhetnek, és a pub árain kaphatnak meg. Ezügyben a megbeszélések hamarosan megkezdődnek.

Ellenőrzési pontok

• Nyersanyagok és élelmi anyagos biztonsági értékének szem előtt tartása
• Nyersanyagok tisztaságának ellenőrzése
• Nyersanyag feldolgozási folyamatainak figyelemmel kísérése higiénés szempontból
• Nyersanyagok, félkész és kész ételek hőntartása
• A különböző szennyezettségi fokú áruk (nyersanyagok, félkész-, késztermékek, hulladékok, eszközök, stb.) szállítási útvonalának figyelemmel kísérése
• Személyi higiéné vizsgálata - konyhában és az értékesítő térben egyaránt
• Megfelelő öltözet - konyhába területére csak konyhai dolgozó léphet megfelelő öltözékben (előzőekben ismertetve)
• Kéz tisztasága - kézmosás
• Eszközök tisztasága
• Munkafelületek tisztasága és tisztán tartása
• Értékesítőtér tisztasága
• Egyéb konyhai és értékesítési feladatok figyelemmel kísérése (pl.: konyhatechnológiai eljárások, nyersanyagtisztítás, készétel adagolás, tálalás, értékesítési dolgozók magatartása, stb.)

Dekoráció

A megfelelő atmoszféra megteremtése érdekében a falra szeretnénk fokhagyma és szárított pirospaprika füzéreket,.kifeszített halászhálót., népies, hagyományőrző tárgyakat, használati eszközöket ,valamint a régió híres rendezvényeiről, helységeiről hangulatos fotókat.

Az asztalra vázákban különleges csokrok kerülnének, melyekben a pirospaprika szintén megtalálható.

A cél, hogy vendégeink valóban egy családias csárdában érezzék magukat, minél kevesebb anyagi ráfordítás felhasználásával.

A csárda-jelleghez természetesen hozzátartozik a személyzet hagyományőrző öltözete is.

Hangulatfelelősünk egy prímás lenne, de ez egyelőre még csak terveinkben szerepel.

Reklámterv:

Mivel vendégeink a saját családunkból és ismerettségi körünkből kerülnek ki, számukra szeretnénk igényes és szép meghívókat készíteni. (Tartalma: időpont, esemény jellegének feltüntetése, étel és italsor megnevezése, stb..)

Ha szükséges, az iskola hírdetőtábláin plakátokat helyezünk el, melyen feltüntetjük a vacsora időpontját, jellegét, az árakat.

Szponzorainkkal a tárgyalásokat még most folytatjuk, de a menükártyán mindenképp szeretnénk feltüntetni az ő nevüket.

Gazdálkodási terv

1 adag eladási ára: 2 500 Ft

Elábé:                          1 adagra: 1 029,5 Ft 30 adagra: 30 885 Ft

Nettó bevétel:              1 adagra: 2 500 Ft 30 adagra: 75 000 Ft

Árrés = Nettó bevétel - Elábé

Árrés:                          1 adagra: 1 470,5 Ft 30 adagra: 44 115 Ft